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Conjoncture Laitière, mars 2023 : Baisse significative de la production laitière française sur le début de l’année 2023 !

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Avec 10 840 tonnes de cantal (laitier) commercialisées en 2024, la filière AOP a stabilisé ses ventes après le coup dur de 2023, marqué par une érosion de plus de 5 %. Et 2025 pourrait s’inscrire sur cette phase de plateau pour l’appellation en quête d’un rebond : à fin septembre, 7 970 t ont été commercialisées, soit un léger repli (- 0, 7 %) par rapport à 2024. Chacun espère une fin d’année en fanfare comme ce fut le cas en décembre dernier. “Le début d’année a été un peu compliqué, le mois d’août très moyen et depuis deux mois, il semblerait qu’on soit en positif sur nos ventes”, a illustré Jean Duroux, de la fromagerie éponyme, à l’occasion d’une journée technique organisée par le Cif à l’EARL Reyt de Chaussenac. Le jeune prend des galons “L’an dernier, Noël avait été très fort et je pense que ce sera de plus en plus le cas avec des ventes dopées lors des moments festifs pour lesquels il faudra être prêts”, a complété le chef d’entreprise, assez optimiste donc pour cette fin 2025. Une chose est sûre, compte tenu des fluctuations saisonnières interannuelles, difficile pour les entreprises “d’avoir les volumes au bon moment”, estime Julien Maurs, nouveau directeur de l’inter-profession. Une tendance se confirme cependant, côté consommateurs : l’attrait de plus en plus marqué pour le cantal jeune qui, avec 58 % des ventes en 2024, a gagné 7 points en trois ans, et qui pourrait même tangenter les 60 % cette année. La part des fromages vieux restant stable (2 %), ces évolutions se font au détriment de l’ex entre-deux. Le cantal jeune bénéficie d’un double atout : un prix plus doux à l’heure des arbitrages dans le porte-monnaie et une texture plus adaptée à la vente en portions en libre service, plébiscitée des clients des petites, moyennes et grandes surfaces. Gradage : moins de très bons, moins de médiocres La qualité globale des fromages s’améliore comme en attestent les résultats des gradages réalisés en 2025 par le Cif : 67 % des fromages gradés dépassent la note de 9/12 et sont donc classés A (contre 60 % en 2021) et on ne comte plus que 3 % de B- (9 % en 2021). Sur les neuf premiers mois de l’année, aucune fourme n’a été déclassée (C ou D). Un bémol cependant : le recul des fromages classés A +, ils ne sont que 8 %, soit deux fois moins qu’en 2022 et 2023. C’est le cantal jeune qui tire la qualité globale vers le haut (87 % de A), alors que celle des entre-deux recule. Ces derniers pâtissent souvent d’un défaut de croutage. “Les ferments élaborés il y a plus de 20 ans pour donner cette croûte ne sont peut-être plus adaptés à nos laits, à nos fromages, émet Julien Maurs. C’est pourquoi on initie un travail sur ces aspects.” Cette démarche sur l’étape d’affinage vient finaliser le plan qualité de la partie transformation. Outre une typologie des caves d’affinage, des essais vont être prochainement conduits pour identifier les paramètres à l’œuvre : avec le suivi de fromages d’une même fabrication placés dans des caves différentes et, parallèlement, des fromages différents placés dans une même cave. Sachant, comme l’a rappelé Jean-François Navarro, administrateur du Cif, que la qualité des fromages dépend à la fois du process de transformation et de la qualité du lait. D’où les travaux de la commission production du Cif qui va croiser les analyses qualité du lait de l’ensemble des producteurs de l’appellation avec celles des fabrications.

Après le dévissage de 2023, les ventes de cantal AOP se sont stabilisées, portées par le cantal jeune.

Le cantal en quête d’un rebond

Selon le service statistique du ministère de l’Agriculture, le prix du lait conventionnel de vache à teneurs réelles a atteint 500,1€/1000 litres en février, enregistrant une hausse de 7,8% par rapport à février 2024. Le dernier dépassement en date du seuil des 500€/1000l remontait à janvier 2023 avec 500,5€/1000l.<aside class="read-also">
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L’an passé, le prix moyen du lait conventionnel s’était établi à 469,6 euros les 1000 litres, en baisse de 0,4% sur un an. Le seuil des 500€/1000l pourrait constituer la valeur étalon de l’année 2025, sous l’effet d’une réduction de la collecte, en partie causée par <a href="https://www.pleinchamp.com/actualite/retro-2024-en-aout-les-maladies-vectorielles-cernent-la-france-ruminante" target="_blank">les incidences de la FCO et de la MHE</a>. En février 2025, la collecte de lait de vache est toujours en recul, et diminue de 5,6% (-2,3% en corrigeant l’effet de l’année 2024 qui était bissextile).<h2>Le lait bio de mal en pis</h2>Avec 4,5% de la collecte totale de lait, la part du lait bio atteint le niveau le plus faible de ces dernières années, tandis que la part du lait AOP/IGP continue à progresser pour atteindre 16,6% de la collecte totale. 
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 <figure class="ezimage-field"><img src="https://api.prod.pleinchamp.com/var/site/storage/images/_aliases/gallery/2/8/5/5/7095582-1-fre-FR/063cd47313b4-Prixlait.png" alt="Evolution des prix du lait conventionnel et bio (Source : FranceAgriMer : Enquête mensuelle laitière)" height="916" width="1288" /><figcaption>Evolution des prix du lait conventionnel et bio (Source : FranceAgriMer : Enquête mensuelle laitière)</figcaption></figure>

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Selon une note de conjoncture du CNIEL, Les arrêts d’activité en lait bio continuent de s’accélérer ces derniers mois. De plus en plus d’éleveurs quittent le bio au profil du conventionnel ou abandonnent totalement la production laitière. En janvier 2025, on comptait 6 % de points de collecte bio en moins par rapport à la même période en 2024, et 14% de moins qu’au pic atteint en 2022. Dans des régions comme les Hauts-de-France, l’Auvergne-Rhône-Alpes ou encore la Nouvelle-Aquitaine, depuis 2022, c’est près d’un producteur bio sur cinq qui a soit arrêté complètement la production laitière, soit choisi de revenir au conventionnel. La baisse du nombre de livreurs s’est traduite par un repli de la collecte de 4,4% en 2024, un recul équivalent à celui observé en 2023.<aside class="read-also">
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En 2024, le prix réel du lait bio payé aux éleveurs s’est établi à 517€/1000l, soit 45€/1000l de plus que le prix du lait conventionnel sur la même période. L’écart entre prix du lait bio et conventionnel tend de nouveau à se réduire ces derniers mois. En janvier 2025, il était de 41€/1000l. Le CNIEL relève que le déréférencement de produit bio tend à s’estomper, laissant espérer une amélioration de la situation dans les prochains mois. En Allemagne, le sort du lait bio liquide est bien différent, atteignant des niveaux records de vente, dépassant les 15% de part de marché.

Alors que le lait conventionnel a franchi en février la barre symbolique des 500€/1000l, tous les indicateurs du lait bio décrochent. L’écart de prix se resserre avec le conventionnel, porté par le beurre caracolant à des niveaux records.

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Jeudi 13/04/2023

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