La filière saint-nectaire progresse, mais l’idée d’une régulation des volumes reste d’actualité

Forcément, il était là, dimanche à Marcenat. À l’occasion de la fête de l’appellation, Pierre Wälchli occupe actuellement la présidence de l’appellation AOP saint-nectaire selon un système paritaire entre producteurs et industriels renouvelé tous les deux ans (comme au Cif pour le cantal et le salers). Il a succédé à Sébastien Ramade lors de la dernière assemblée générale, au mois de mai. Lors de cette AG, la règle de régulation de l’offre proposée (RRO) n’a pas été adoptée. Le nouveau président revient sur ce projet.
Ce dispositif visait à limiter la production de saint-nectaire aux besoins estimés de la filière, en fixant un volume égalitaire pour tous les producteurs. Une souplesse était
prévue : “Celui qui ne voulait pas respecter cette limitation avait simplement à payer une cotisation supplémentaire sur les plaques de caséine en plus”, explique Pierre Wälchli.
Un texte à retravailler
Le texte devait recueillir une majorité des deux tiers des voix côté producteurs pour être validé ; il n’a pas atteint ce seuil, alors que les affineurs s’étaient prononcés favorablement à 90 %. Pour le président de l’appellation, ce type de règle exige avant tout de l’adhésion : “Il faut que tout le monde soit vraiment en confiance et juge bien l’équité qu’il y a dans l’élaboration de cette règle.” Il pointe notamment une lacune du projet concernant le devenir du surplus de lait des producteurs quand il ne sert pas à fabriquer du saint-nectaire.
“On n’était pas allé au bout avec les laiteries”, admet-il. À savoir si les laiteries continueraient à le payer au prix du lait AOP ou le déclasseraient à un tarif inférieur. Le conseil de
l’appellation a donc validé la poursuite du travail au sein de la commission RRO, en vue d’un nouveau projet, plus abouti, qui pourrait être soumis au vote, sans date arrêtée à ce stade. Car, comme le saint-nectaire n’est pas un fromage de garde (six à huit semaines) et pour maintenir des prix rémunérateurs, la filière entend bien retravailler ce dispositif, malgré une conjoncture commerciale plutôt favorable.
Première appellation fromagère fermière d’Europe
L’appellation affiche des ventes stables à fin mai, en progression de 0,5 %, sur un marché national des fromages AOP globalement orienté à la baisse. Cette progression, bien que modeste cette année, s’inscrit dans la continuité de quatre à cinq années de croissance ininterrompue, avec des taux annuels ayant atteint +2 %, +3 % puis +4 %, ce qui témoigne d’une tendance durable pour la filière. Pierre Wälchli résume l’enjeu de fond de l’appellation : “C’est le nerf de la guerre ici : il faut que l’offre soit en adéquation avec la demande. C’est bien le consommateur qui dit ce qu’il a envie, ce dont il a besoin.”
En 2025, le saint-nectaire s’est classé au 3ᵉ rang national des appellations d’origine protégée fromagères en volumes produits, derrière le comté et le reblochon, pour un tonnage fabriqué d’un peu plus de 14 000 tonnes (productions fermière et laitière confondues). L’appellation revendique par ailleurs sa place de “première appellation fromagère fermière d’Europe”.
Une saine émulation
Quant au concours, il joue un rôle d’entraînement collectif, avec une participation en hausse depuis cinq ou six ans. “Il a réuni cette année 108 fromages, présentés par des producteurs représentant plus de la moitié des 200 fabricants de l’appellation”, poursuit Pierre Wälchli, qui estime que cela sert à tirer la qualité globale vers le haut : “L’ensemble des producteurs viennent se comparer aux meilleurs”, souligne le président de l’interprofession, qui observe que l’émulation dépasse le seul jour du concours : les fromages les mieux notés inspirent ensuite les pratiques dans les élevages et les fromageries elles-mêmes. “On n’a jamais eu d’aussi beaux fromages qu’aujourd’hui, et tous les ans on se dit la même chose.”