Dans l’univers des truffes, qui comptent une soixantaine d’espèces, dont une vingtaine présente en France, il existe deux variétés dominantes que sont la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Et puis il y a la truffe blanche d’Italie Tuber Magnatum, dénommée aussi truffe blanche du Piémont. La différence ? « Le prix de la truffe de Bourgogne varie entre 400 et 600 €/kg, celui de la truffe noire entre 500 et 1000 €/kg et celui de la truffe blanche d’Italie entre 1500 et 5000 €/kg, explique Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs. Lors de ventes aux enchères, les prix peuvent atteindre les 50 000 €/kg pour des spécimens de plusieurs centaines de grammes ». Problème : la truffe blanche se récolte exclusivement en forêt, dans quelques pays tels que l’Italie, la Croatie, la Slovénie, la Serbie, la Roumanie, la Hongrie ou encore en Grèce.

Une première mondiale

Grâce au programme de recherche conjoint entre l’INRAE et les Pépinières Robin, basées à Saint-Laurent-du-Cros (Hautes-Alpes), il est désormais possible de créer des plants truffiers mycorhizés avec Tuber Magnatum, aptes à engendrer la production de truffes blanches d’Italie. « Ce programme de recherche remonte à 1988, avec la création d’un laboratoire de production d’inoculum mycorhizien, explique Bruno Robin, gérant des pépinières Robin, leader mondial de la production de plants mycorhizés contrôlés. En 1999, nous avons réussi à mettre au point les premiers plants mycorhizés, avec Tuber Magnatum, avant de réaliser les premières plantations en collaboration avec la Chambre d’agriculture des Hautes-Alpes et d’entamer la production de plants à partir de 2008. En 2019 puis en 2020, nous avons récolté les premières truffes blanches d’Italie issues de plants mycorhizés selon le procédé INRAE / Robin ». Il s’agit d’une première mondiale, qui ouvre la voie à la production de truffiers plantés et cultivés en dehors de leur zone de production naturelle.

600 plants par ha à raison de 90 euros par plant

En France, la production de truffes noires est issue à 90% de vergers plantés et cultivés. Un modèle que la truffe blanche semble promise à imiter, moyennant le respect de conditions pédo-climatiques précises et d’un itinéraire technique sur mesure.  « La truffe blanche d’Italie se trouve dans les sols avec 30% à 50% de sable, entre 20% et 40% de limon et 20% d’argile, explique Claude Murat, ingénieur de recherche à l'INRAE. Comme toutes les truffes, elle apprécie les sols calcaires, au pH compris entre 7,5 et 8,2, les sols poreux et profonds, plutôt humides, situés dans les fonds de vallées où la température n’excède pas 25°C ».

Grâce aux plants mycorhizés et contrôlés, la truffe blanche pourrait marcher dans les traces de la truffe noire. « Cette première mondiale de l’INRAE et des Pépinières Robin offre assurément de nouvelles perspectives de développement à la trufficulture française, souligne Michel Tournayre. En plus d’être la plus prisée au plan mondial, elle a l’avantage d’être récoltée plus précocement que la truffe noire, soit entre la mi-octobre et la mi-décembre contre décembre à février pour la truffe noire ».

Selon FranceAgriMer, la production est assurée par 6 000 trufficulteurs sur plus de 18 000 hectares de truffières, au rendement compris entre 0,5 kg et 5 kg/ha.

Les pépinières Robin disposent d’environ 2 500 plants truffiers mycorhizés à la truffe blanche pour la saison 2021, au prix unitaire de 90 euros au-delà de 100 plants, incluant un double contrôle d’analyse d’ADN de Tuber Magnatum. Premières truffes en 2026. Avis aux amateurs.