Quel avenir pour la filière caprine ?

Trop souvent en agriculture se pose la question du renouvellement des générations d’éleveurs. Or, jusqu’à présent, les filières ovine et caprine confondues montrent un taux de renouvellement des actifs proche de 1 pour 1, donc nettement moins préoccupant que d’autres productions, en particulier le lait de vache, dont le taux évolue autour de 50 % (soit un seul repreneur pour deux sorties d’activité).

Cependant, on l’a vu, la population de producteurs livreurs tend à se contracter, alors que le nombre de producteurs fermiers reste stable. Le sujet est d’autant plus épineux que l’exigence de technicité y est grande et s’accroît encore au fur et à mesure que la productivité par chèvre augmente.

La nécessité de trouver de nouveaux candidats agit sur la géographie des élevages, qui se déplace chaque année un peu plus vers le Nord-Ouest, c’est-à-dire les Pays de Loire et même la Bretagne. Comme pour la filière vache laitière, on observe un « assèchement » de régions traditionnellement vouées à la production caprine laitière, comme le Nord et l’Est et un resserrement des volumes autour d’un trio départemental composé des Deux-Sèvres – presque le quart de la production nationale –, la Vienne et la Vendée.

Le fromage reste le débouché essentiel du lait de chèvre. La production de produits ultra-frais à base de lait de chèvre - principalement des yaourts - commence à se développer, mais reste encore aujourd’hui marginale, puisqu’à ce jour 96  % du lait de chèvre produit en France (et 100 % du lait importé) sont destinés à la production fromagère.

La spécificité des fromages de chèvre français est le haut niveau de valeur ajoutée qu’ils assurent à la filière. Sur ce point, aucun autre pays au monde aujourd’hui ne propose une alternative. Les Pays-Bas se distinguent par une production importante de « Hollandse Geitenkaas » (littéralement : fromage de chèvre hollandais), de l’ordre de 15 à 20 000 tonnes, dont une partie bénéficie d’une AOP, qui est en fait une version caprine du Gouda, autrement dit un fromage à pâte pressée non cuite, ressemblant à une tomme et difficile à singulariser.

Dans les pays du sud de l’Europe (Portugal, Espagne, Italie, Grèce) existent un grand nombre de fromages d’appellation à base de lait de chèvre, mais pour la quasi-totalité d’entre eux, le cahier des charges autorise l’utilisation, indifféremment, de laits de vache, de chèvre et de brebis. Autrement dit, il s’agit de spécialités traditionnelles qui collent avant tout aux pratiques d’élevage qui autorisent une grande mixité des espèces. En outre, il s’agit le plus souvent de petites productions sur des territoires restreints et de peu de notoriété autre que locale.

La deuxième tient à la relative modicité des volumes produits et commercialisés, et surtout à un contrôle renforcé de la progression de ceux-ci, désormais, par les industriels transformateurs. Ceux-ci interviennent de plus en plus dans la production des producteurs-livreurs en les incitant à moduler leur production selon les opportunités de débouchés qu’ils prévoient.

Il en résulte une meilleure sécurité de préservation des prix qui laisse espérer que la filière courre moins de risque de revivre une crise de la surproduction telle qu’elle l’a connue au début des années 2010.

Enfin, la promotion d’un plateau de fromages très diversifié, ainsi que la multiplication des spécialités et ingrédients, appuyées sur une image positive aux yeux du consommateur, portées par une industrie française dynamique, devraient assurer encore un bel avenir à la filière caprine française.