Self : du champ à l’assiette

Nourrir près de 530 élèves tous les midis, et jusqu’à 320 le soir, nécessite une gestion de l’approvisionnement au cordeau, notamment pour les primeurs. Avec la création d’un atelier maraîchage, support pédagogique, sur le site de Naturapolis, le chef restauration, Sébastien Dupyeron, ne se pose plus vraiment de question sur l’approvisionnement en légumes. « Je commande encore un peu de légumes à l’extérieur, car nous n’avons pas encore de quoi faire une saison complète sur site. Le recours à l’extérieur varie selon les périodes, mais à tout de même fortement diminué », indique-t-il.

Atelier maraîchage-self : un tandem

Le chef restauration est partie prenante dans le choix des variétés de légumes mis en place au sein de l’atelier maraîchage. « On se réunit deux fois avec les collègues de l’atelier maraîchage, afin de partager mes retours de cuisine et sur ce que j’aimerais. Par exemple, la première année, ils avaient fait des mini-échalotes, sauf qu’en cuisine ce n’est pas rentable. Je leur ai donc demandé d’opter pour une variété plus grosse. Ces échanges permettent d’adapter nos attentes à tous », apprécie-t-il. Les variétés de primeurs sont adaptées également à la présence des apprenants en filière maraîchage et les élèves fréquentant le self. De ce fait, pour les tomates, ce sont des variétés tardives qui sont privilégiées afin qu'elles soient récoltées en septembre, pour la rentrée scolaire.

Opérationnelle depuis quelques mois, la serre multichapelle offre la possibilité de fournir des légumes plus tôt dans la saison. « Normalement, la semaine prochaine, nous pourrons cuisiner les premières courgettes », note-t-il. Malgré les 50 kg annoncés en début de récolte, il n'y en aura pas encore assez pour faire un service complet au titre de légume principal pour le repas du midi. « Pour un service complet, il faut un peu plus de 100 kg, mais ça sera un bon début de saison », se réjouit Sébastien Dupyeron.

Les légumes issus de l’atelier maraîchage sont pensés pour être consommés ultra-frais, ne nécessitant pas forcément un passage en chambre froide. Cet équipement leur permet de conserver des légumes fragiles comme les tomates, les courgettes, etc. « Pour les salades par exemple, les collègues nous les apportent 10 par 10, le matin pour le midi. On ne peut pas faire plus frais », glisse-t-il. Et l’approvisionnement en direct revêt deux atouts supplémentaires pour le chef restauration : « on limite le gaspillage alimentaire et on a le droit à l’oubli. S’il manque une ou deux salades, un ou deux kilos de tomates, etc., je passe un coup de fil au collègue à l’atelier et le tour est joué ». En parallèle, d’autres légumes tels que les pommes de terre, les butternuts, les échalotes, etc. se conservent bien, hors chambre froide.

Une émulation en cuisine

En cuisine, le changement de la chaîne d’approvisionnement en légumes a eu peu de conséquences. « Nous avons juste investi dans une éplucheuse à pomme de terre, avec laquelle nous travaillons aussi les betteraves rouges dont les jeunes raffolent, et les carottes… », explique-t-il. Au sein de l’équipe de cuisine, tous apprécient le fait de travailler des produits ultra-frais : « ça fait plaisir de préparer et cuisiner ce type de produits, on sait d’où ça vient, on connaît la qualité ».