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Enjeux sociétaux : régime alimentaire et santé

Dr Didier GUERIN – GDS Creuse – www.gdscreuse.fr

Enjeux sociétaux : régime alimentaire et santé
Interbev

La consommation de viande fait aujourd’hui l’objet de messages, parfois contradictoires, voire d’injonctions dépassant le champ de la nutrition et de la santé. A partir de deux synthèses bibliographiques réalisées par Interbev et le fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), cet article vous propose un état des connaissances scientifiques pour permettre à chacun de se forger sa propre opinion.

Tout en restant un aliment de choix pour la majorité des français, la viande fait aujourd’hui débat, en raison des changements de modes de vie et des préoccupations éthiques (cf. article du 01/01/2020), environnementales et de santé. Les études épidémiologiques soulignent l’intérêt des régimes riches en végétaux pour prévenir des maladies chroniques. C’est surtout lié au fait que les personnes adoptant ces régimes ont une alimentation plus proche des recommandations et un mode de vie moins sédentaire. Mais rares sont les études qui s’intéressent aux risques de carences chez les non-consommateurs de viande. Pourtant, les régimes d’exclusion peuvent conduire à des insuffisances d’apports en nutriments avec des conséquences sur la santé. Les aliments vecteurs de protéines d’origine animale ou d’origine végétale peuvent, en théorie, couvrir les besoins azotés et protéiques, ils sont complémentaires, chacun étant source d’autres nutriments d’intérêt pour l’Homme qui, rappelons-le, est omnivore.

Les conséquences des régimes sans viande chez un omnivore comme l’Homme

En tant qu’omnivore, l’Homme a de tout temps fait évoluer son alimentation mais les changements alimentaires ne sont pas toujours sans conséquences sur la santé. La consommation de viande en est un bon exemple : si sa réduction s’avère nécessaire lorsqu’elle est excessive et liée à un déséquilibre alimentaire, l’exclure de son régime peut engendrer des insuffisances d’apports, voire même des carences en micronutriments, en particulier chez certaines populations.

Les risques de carences chez les petits et non-consommateurs de viande

Des apports insuffisants en certains nutriments peuvent engendrer un risque de carences nutritionnelles. La viande rouge contient de nombreux nutriments d’intérêt, parmi lesquels des protéines riches en acides aminés essentiels et de bonne digestibilité mais aussi des micronutriments. C’est pourquoi les petits et non-consommateurs de viande peuvent s’exposer à des carences, principalement pour 3 micronutriments : le fer, le zinc et la vitamine B12.

Les populations les plus à risque de déficiences en fer, zinc ou vitamine B12

Les risques de déficiences sont tout particulièrement élevés chez les femmes enceintes et les enfants végétariens et les personnes excluant tout produit animal (végétaliens). Pour le fer, les besoins des femmes enceintes sont déjà difficiles à couvrir avec un régime omnivore, d’où la quasi impossibilité d’y parvenir avec un régime végétarien et la nécessité d’une supplémentation. Le constat est le même pour le zinc. Côté vitamine B12, la prévalence de carence serait de 17 à 39 % chez les femmes enceintes végétariennes et de 45 % chez les nourrissons nés et allaités de mères végétariennes. La croissance des enfants et des adolescents génère des besoins élevés en certains nutriments. Sans complémentation, la consommation d’aliments d’origine animale est donc indispensable. L’Anses préconise les aliments riches en fer, tels que les viandes et les poissons, tout en respectant la limitation de 500 g (soit 700-750 g de viande crue) de viande (hors volaille : bœuf, veau, porc, mouton, agneau, abats) cuite par semaine. Les enfants consommant du poisson ou de la viande moins d’une fois par semaine s’exposent à un risque de carence en vitamine B12. Chez les personnes âgées, la forte teneur en protéines de la viande, sa composition en acides aminés indispensables et sa vitesse de digestion élevée en font un aliment de choix pour limiter la sarcopénie (fonte musculaire liée au vieillissement). Selon la cohorte européenne Epic, plus de 70 % des hommes végétaliens et 55 % des femmes végétaliennes présentent des apports insuffisants en zinc. Quant à la vitamine B12, l’insuffisance d’apports en cette vitamine est estimée à plus de 84 % chez les végétaliens européens et à 83 % et 70 % respectivement chez les femmes et les hommes selon l’étude française Nutrinet.

Les isoflavones du soja : de réels perturbateurs endocriniens

Aujourd’hui, 4 Français sur 10 consomment des aliments au soja. Leurs protéines sont de très bonne qualité nutritionnelle mais contiennent des isoflavones (entre 1 et 3 mg/g de protéine) qui sont des phyto-œstrogènes aux effets analogues à ceux des œstrogènes physiologiques. Ils peuvent perturber le développement endocrinien des nourrissons. Ils sont déconseillés pour les enfants de moins de 3 ans et sont à limiter pour les adultes. L’ANSES recommande de ne pas dépasser 1 mg/kg/jour, dose très largement supérieure à celle obtenue avec la consommation d’un ou deux produits à base de soja par jour.

Viande et végétaux, une bonne complémentarité pour la santé… mais aussi pour le plaisir alimentaire !

En plus de la contribution de la viande à notre patrimoine culinaire et au plaisir alimentaire, une complémentarité évidente existe entre les aliments d’origine végétale et animale. Les premiers apportent peu d’énergie avec de nombreuses vitamines, des antioxydants, des fibres et certains minéraux, mais dont la biodisponibilité, c’est-à-dire la part qui pourra être réellement absorbée et donc utile à l’organisme, est limitée. À l’inverse, les produits d’origine animale, qui n’apportent pas de fibres et moins d’antioxydants, contiennent des teneurs élevés en minéraux ayant une bonne biodisponibilité. La viande est notamment une excellente source de zinc, de fer héminique et de vitamine B12, présente uniquement dans les aliments d’origine animale, les végétaux en étant totalement dépourvus. En outre, aucun risque de maladie chronique n’est associé à une consommation modérée de viande dans un régime équilibré. Une consommation hebdomadaire respectant la limite de 500 g de viande cuite hors volaille, en accord avec les nouvelles recommandations françaises, contribue à une alimentation favorable à la santé, respectant un bon équilibre entre aliments d’origine végétale et animale.

Enjeux sociétaux : régime alimentaire et santé

Les petits et non-consommateurs de viande

Les régimes alimentaires de type végétarien se caractérisent par l’exclusion des aliments contenant de la chair animale. Quatre régimes excluant la viande peuvent être distingués : le pesco-végétarisme, l’ovo-lacto-végétarisme, le lacto-végétarisme (plus communément appelé végétarisme) et le végétalisme-véganisme (cf. figure 1). À noter que le terme « végétarisme » renvoie à l’ovo-lacto-végétarisme qui constitue le régime le plus représenté parmi les pratiques dites végétariennes.

Le végétarisme : une pratique peu répandue en France

Pour sa troisième édition, l’enquête alimentaire Inca a tenté d’estimer la représentativité de ces pratiques alimentaires dans la population française (Anses, 2017) : 1,8 % des adultes de 18 à 79 ans et 0,4 % des enfants et adolescents de 0 à 17 ans déclarent suivre un régime végétarien excluant au minimum la viande. Parmi ces adultes, 33 % déclarent ne pas consommer non plus de poisson ou produits de la mer, 22 % d’œufs, 15 % de produits laitiers et 9 % de miel. In fine, 4,9 % de ces adultes déclarant exclure la viande ont un régime végétalien, soit moins de 0,1 % de la population adulte. Côté enfants et adolescents, 48 % déclarent exclure également de leur alimentation le poisson et les produits de la mer, 29 % le miel et 5 % les produits laitiers, mais aucun n’exclut les œufs.

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Les français : une consommation de viande raisonnable

En France, notre consommation de viande a diminué au cours des dernières années et est actuellement raisonnable : un adulte consomme en moyenne 320 g de viande hors volaille par semaine selon la dernière enquête du Crédoc avec une baisse progressive des grands consommateurs de viande, de 32 % en 2007 à 20 % en 2016, concomitante à une hausse des petits consommateurs, de 32 % en 2007 à 55 % en 2016 (cf. figure 2). Si la diminution des grands consommateurs est conforme aux recommandations de santé publique, l’augmentation des petits consommateurs n’est pas bénéfique sur le plan nutritionnel. Les petits consommateurs sont plus réceptifs aux messages de réduction et donc plus enclins à modifier drastiquement leurs consommations. Cela peut accroître chez eux le risque de déficiences en certains micronutriments.

Pour plus d’information :

  • Enjeux sociétaux – Les analyses : Apports en micronutriments : Quelles conséquences des régimes sans viande (Interbev – octobre 2019).
  • Les protéines dans l’alimentation : vers un équilibre animal-végétal (Fonds français pour l’alimentation et la santé – octobre 2019).

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