Bio : Arla met ses produits laitiers frais en « hibernation » pour Les transporter au plus loin
Le « supercooling » est une technique connue : dans certaines conditions de pression et de dissolution de gaz, un produit liquide ou visqueux peut être refroidi en deçà de sa température de fusion sans qu’il gèle. Cette technique semble avoir été développée par Arla, géant Danois des produits laitiers pour transporter sur de longues distances ses produits sans en altérer le goût ni la texture.
❙❙ Le Danemark est un petit pays mais un grand producteur laitier et depuis longtemps, Arla, principale coopérative laitière du pays, exporte la plus grande part de ses produits, environ les deux tiers. En particulier, plus d'un millier de tonnes de fromages frais partent chaque année vers l'Extrême-Orient et l'Australie. Pour ces produits à bonne valeur ajoutée, il devenait difficile de préserver les qualités gustatives du produit, et le transport aérien plus rapide peut aussi accentuer sa détérioration. Arla semble avoir trouvé la solution.
❙❙ Le groupe a mis au point une technique de sur-refroidissement (supercooling, en anglais) qui permet, si elle s'apparente à la technique déjà éprouvée, de refroidir très progressivement le produit au-delà de son point de congélation tout en préservant sa structure moléculaire, en évitant la formation de cristaux qui détériore la structure intime du produit lors du retour à température normale. Le groupe reste discret sur la méthode employée, mais il assure que cette technique préserve la fraîcheur et le goût naturel du produit. Ce traitement autorise aussi à prolonger la durée de transport du produit, qui peut arriver à destination par voie maritime. Il s'agit, selon son porte-parole, d'un contrôle étroit de variables de conditionnement selon le temps de transport et le sur-refroidissement du produit.
❙❙ Le groupe coopératif parle même d'effet « Belle au bois dormant » (Sleeping beauty) ou d'hibernation. Il assure que cette méthode permet d'éviter l'adjonction de conservateurs qui pourrait aussi dénaturer le goût. Lancés en mai 2019 sur le marché Australien, les fromages à la crème Castello sont parmi les premiers à bénéficier de ce traitement. Ils sont vendus chez les détaillants en trois variantes avec garnitures individuelles : fromage à la crème aux fruits tropicaux et aux amandes, fromage à la crème à l'oignon à la ciboulette et à l'oignon printanier, et fromage à la crème au poivre noir.
Article extrait de l'Analyse de la conjoncture et de l'actualité agricole et agroalimentaire - PRISME n° 28 - Janv.2020