Et si demain, le saint-nectaire venait à manquer ?

Depuis la nuit des temps, ce qui est rare est cher. Fort de ce constat, le saint-nectaire pourrait-il devenir un produit de luxe dans un futur proche ? Une chose est sûre : la branche laitière de l'AOP est à la veille d'une pénurie de lait, comme l'a confirmé François Peyroux, conseiller développement de l'ISN (Interprofession saint-nectaire) vendredi à Aurillac lors du comité de pilotage annuel du Point accueil installation transmission animé par la Chambre d'agriculture avec laquelle l'ISN a travaillé. Sur la décennie, de 2010 à 2019, "on a perdu un nombre important d'exploitations laitières", a-t-il relevé. En clair, près de la moitié : 524 recensées en 2010, seulement 284 cette année (pour 454 UTH). Si bien qu'avec 60 millions de litres seulement livrés (- 24 Ml/2010), le taux de transformation est "à 95 %, difficile de faire mieux".

Électrochoc

Et les années qui viennent ne versent pas à l'optimisme : le repérage des exploitants sans successeur mené en 2016 sur les territoires Sumène-Artense et le Cézallier par les chambre d'agriculture 15 et 63 a montré que près de 30 % des producteurs laitiers de l'AOP avaient plus de 55 ans (soit 150 exploitants), dont la moitié n'avait alors pas de repreneur connu. Une situation qui fait peser une nouvelle incertitude sur 15 millions de litres de lait actuellement destinés à l'AOP. Des données qui ont eu l'effet d'un électrochoc salutaire pour la filière, dont la branche fermière (53 % des 14 000 t de saint-nectaire commercialisées l'an dernier) se porte elle bien avec 205 producteurs et une légère augmentation des volumes. L'interprofession a donc décidé de prendre le taureau par les cornes, en définissant, parmi ses cinq objectifs stratégiques à l'horizon 2025, l'augmentation et la pérennisation de la production de lait et de fromage. Ambition : inverser la courbe des volumes et atteindre dans six ans 78 Ml. Ce qui suppose concrètement d'installer d'ici là une cinquantaine de producteurs livreurs, soit entre huit et dix installations chaque année à compter de 2020. Une valorisation équitable du travail de chaque maillon, à commencer donc par celui des producteurs, est un préalable, tout comme un minimum de visibilité. Les transformateurs se sont engagés en ce sens sur un prix du lait garanti pour les nouveaux installés sur plusieurs années. Un réveil que certains jugent tardif...En parallèle, l'année 2018 a été mise à profit par l'interprofession, en lien avec les chambres du Cantal et Puy-de-Dôme, pour identifier les cédants sans successeur, qualifier ces offres, les inscrire au Répertoire départemental à l'installation, tout en produisant des études économiques pour identifier le seuil de rentabilité de ces différentes structures. 

"Des candidats il y en a, à nous d'aller les chercher"

Reste maintenant à trouver et attirer des candidats : un défi qui passe par la promotion du territoire de la zone d'appellation et la communication autour des opportunités d'installation en saint-nectaire. Une première opération a eu lieu au dernier Salon de l'agriculture à Paris, où quatre porteurs de projet ont été accueillis. Maigre effectif certes, mais un début et des candidats séduits par la volonté commune affichée par la filière et les perspectives offertes. La suite s'écrira les 2 et 3 mai avec une session d'accueil dédiée à l'installation mais aussi à des salariés potentiels dont la filière manque également. "Des candidats, il y en a, dresse comme bilan François Peyroux. À nous d'aller les chercher, de valoriser nos atouts, de redonner confiance aussi aux cédants dont trop peu voient le potentiel de leur exploitation et du territoire."Autre axe de travail de l'ISN qui a prévu une large communication dans les lycées, sur les réseaux sociaux, médias... : l'accès au foncier pour les candidats avec l'étude de dispositifs comme le portage de foncier en lien avec la Safer et les banques, une incitation à la location de foncier en sécurisant le paiement des loyers... "Nous allons en outre travailler sur le financement des installations avec, pourquoi pas, un fonds de garantie ou de développement, que pourraient abonder les entreprises de la filière ou hors de la filière intéressées", avance le conseiller de l'ISN.