Bientôt plus assez de lait pour produire nos fromages de chèvre ? De quoi faire bêêêler la filière

2,5 kilos de fromages de chèvre sont consommés par foyer et par an. Secs, crémeux, fondants, frais, ils illustrent la diversité des terroirs, avec 15 AOP enregistrées. Parmi elles, deux emblématiques : le rocamadour en forme de palet, et le Sainte-Maure-de-Touraine, reconnaissable à sa paille de céréales qui traverse son milieu. Il aura fallu attendre la fin du XXe siècle pour s’imposer réellement dans les habitudes de consommation. Aujourd’hui, il a quitté le plateau pour s’inviter en cuisine. Un succès qui se vérifie aussi dans les débouchés : environ 75 % des fromages de chèvre produits en France sont consommés sur le marché intérieur, le reste étant exporté.

Quand la production ne suit plus

Avec près de 1,2 million de chèvres et près de 5 000 exploitations spécialisées, la France figure parmi les principaux producteurs européens de lait de chèvre, avec un peu plus de 600 millions de litres produits chaque année. Elle se situe toutefois derrière la Grèce, l’Espagne et la Roumanie en nombre de chèvres, des pays où production laitière et viande sont plus souvent associées. Pourtant, la demande est là, mais le lait manque.
Ces dernières années, la collecte a reculé, particulièrement en 2024, avant de se stabiliser sans réellement repartir à la hausse. En cause, un nombre d’éleveurs en baisse, avec des départs à la retraite qui ne sont pas toujours compensés et une forte augmentation des charges. L’interprofession caprine (ANICAP) tire la sonnette d’alarme à l’échelle nationale. Dans les Deux-Sèvres, territoire pourtant emblématique de la production caprine, le nombre d’éleveurs a chuté d’environ 25 % ces deux dernières décennies. A ce rythme, la capacité de la filière à produire suffisamment de lait pour répondre à la demande pose déjà question. Ce déséquilibre se retrouve aussi du côté des fromages.

Des tensions côté fromages

En France, la filière caprine se distingue par son fonctionnement singulier : une moitié des éleveurs transforme directement leur lait à la ferme, en fromages ou autres produits, ensuite vendus en circuits courts. L’autre moitié se concentre sur la production et livre son lait à des laiteries. Dans les grandes régions caprines — Pays de la Loire, Nouvelle-Aquitaine, Centre-Val de Loire — la collecte est bien structurée. Mais dans d’autres territoires, son absence impose de transformer sur place. Produire du fromage n’est alors pas un choix, mais une nécessité pour exister. Pour dégager un revenu correct, il faut souvent atteindre un troupeau de 80 à 100 chèvres en transformation. Mais “la hausse des charges n’est pas toujours compensée par les prix de vente”, résume l’ANICAP. Dans le Cantal, les professionnels évoquent un recul des ventes et des débouchés moins fluides.
Si le lait manque, encore faut-il que les fromages trouvent leur marché. La demande évolue : certains produits standards, comme les bûchettes industrielles, connaissent une baisse des ventes, tandis que d’autres formats ou usages continuent de progresser. D’un côté, les producteurs de lait bénéficient d’une conjoncture plutôt favorable, avec des prix orientés à la hausse autour de 920 €/1000 litres en 2025, selon les organisations professionnelles. Une situation relativement rare dans le secteur agricole. De l’autre, les transformateurs et fromagers font face à un ralentissement du marché.

Portée par une consommation solide et des produits bien identifiés, la filière caprine tient bon. Mais entre manque de lait, disparités territoriales et tensions sur certains marchés, ses équilibres restent fragiles. Pour autant, certaines initiatives locales cherchent à valoriser le savoir-faire des éleveurs et des producteurs. Le syndicat caprin Dordogne-Périgord prépare ainsi la réalisation du plus grand plateau de fromages de chèvre du monde avec plus de 300 fromages de France, d’Europe et du monde. Les inscriptions sont ouvertes avant le 31 mai. Une belle vitrine des produits caprins.