Comment un burger peut-il être végétal, mais pas un lait ?

Un lait ne peut être d’origine végétale, mais en revanche, une saucisse ou même un steak peuvent ne contenir aucune particule d’origine animale. Ainsi en ont décidé les députés européens par un vote, le 23 octobre dernier. Décryptage.

Les mots ont un sens précis, et leur commune compréhension par tous est un puissant vecteur de civilisation. Les structures officielles ne manquent pas, composées de gens compétents et rigoureux, pour veiller à leur bon usage. Pour autant, personne n’est propriétaire d’un mot, avec faculté absolue et définitive d’interdire à d’autres d’en user autrement. La preuve par un vote du Parlement européen en date du 23 octobre dernier, appelé à se prononcer sur le droit d’appeler « lait » un liquide qui ne provient pas d’une sécrétion mammaire, et « steak » une substance qui n’est pas de la viande.

Or, en même temps qu’ils mettaient le holà à l’extension aux produits d’origine végétale des termes caractéristiques des produits laitiers tels que « crème, beurre, fromage, yoghourt », les eurodéputés acceptaient néanmoins que des appellations telles que « steak, hamburger, saucisse, escalope » puissent s’appliquer à des produits à base  exclusivement végétale. À première vue, cela semble incohérent et il est légitime de se demander pourquoi de telles options, apparemment contradictoires.

L’initiative de demander que des termes soient totalement écartés pour qualifier des produits ne comportant aucune origine animale est venue du Copa-Cogeca, fédération européenne des principaux syndicats d’agriculteurs. Soutenue par la Commission de l’Agriculture du Parlement de Bruxelles, elle vise à protéger le consommateur de toute information trompeuse quant à la dénomination d’un produit supposé d’origine animale, mais qui en réalité ne contient rien qui provienne d’une « partie comestible » d’un animal.

Or, s’il est clair pour tout le monde que le mot « viande » ne saurait être utilisé pour qualifier un produit végétal, la question prête à confusion dès lors qu’on parle de la manière d’accommoder cette viande : et la différence fondamentale que soulève le vote des quelque 650 députés européens, issus de 27 pays aux traditions culinaires diverses, c’est que les mots n’ont pas le même sens d’un pays à l’autre ou d’un député à l’autre ! Ainsi, on a pu soulever que, de longue date dans les pays de tradition anglo-saxonne, on parle de « mushroom steak » (steak de champignon), cuisiné avec des chapeaux de champignons de couche de grosse taille. Le steak ne serait donc pas forcément à base de viande… En ce qui concerne la saucisse ou le hamburger, ce serait plutôt le procédé de fabrication qui expliquerait son nom : un hachis introduit dans un boyau pour l’une, une « préparation » entre deux tranches de pain rond pour l’autre. Cela reste discutable, car tant le hachis que la préparation du burger, à l’origine, contenaient essentiellement de la viande. Mais aujourd’hui, la création culinaire bouleverse les codes, et le célèbre chef étoilé Jean-François Piège a donné ses lettres de noblesse à la saucisse végétale, dans l’un de ses restaurants.

En réalité, les élus européens sont partagés entre deux revendications, l’autre provenant des associations qui promeuvent une alimentation résolument végétarienne, jugée plus vertueuse sur les plans climatique et diététique. Leur argument principal est que le consommateur veut pouvoir, au contraire, continuer de déguster des recettes traditionnelles tout en s’abstenant de viande. On peut comprendre qu’il soit plus facile de préserver les dénominations laitières, puisque celles-ci ne relèvent pas exactement d’une préparation culinaire intégrant le produit de base - le lait -, mais d’un traitement de celui-ci… Quant à la « tradition », il faut souligner que si les termes « lait de soja », « lait d’avoine », « fromage au tofu » ou « de pois » sont désormais bannis, le lait de coco, le fromage de tête ou la crème de marrons bénéficient en revanche d’une ancienneté de dénomination et restent autorisés.

Enfin, cette tolérance d’audience européenne accordée aux steaks, burgers, saucisses, escalopes et autres filets n’interdit aucun aménagement spécifique aux pays-membres : dès lors qu’un pays estime nécessaire de réserver aux produits carnés une appellation de ce type sur son territoire, les fabricants de produits végétaux devront s’y conformer dans leur dénomination et leur présentation. En France, on attend les décrets d’application de la Loi du 10 juin 2020 relative à la transparence de l'information sur les produits agricoles et alimentaires, qui pourraient faire réapparaître des restrictions

Article PRISME L’analyse de la conjoncture et de l’actualité agricole et agroalimentaire - Décembre 2020