Le gwell, ce "produit magique" qui veut faire entrer la Bretagne dans le club des AOP

Jusqu’au 26 février prochain, l’hôtel du département de Loire-Atlantique, à Nantes, accueille une exposition photographique autour du gwell, un lait fermenté traditionnel breton. Toute une exposition sur une spécialité laitière ? Quelle drôle d’idée !

« Le gwell, c’est bien plus que cela ! », répond Cédric Briand, éleveur et coprésident de l’APPG, l’Association des paysans producteurs de gwell. « C’est un trésor, c’est un produit magique, c’est un mode de vie, c’est tout un univers », s’enthousiasme-t-il.

Cet univers, Cédric Briand n’est pourtant pas tombé dedans lorsqu’il était petit : fils d’éleveurs, il ne souhaitait pas reprendre la suite familiale. Ses premières années professionnelles, il les réalise auprès d’éleveurs en viande bovine, en tant que conseiller d’élevage. Changement de direction ensuite : il devient animateur d’un lieu pédagogique sur le lait.

Des races locales en cours de sauvegarde

C’est là qu’il croise des éleveurs « hors normes » : ceux des races bovines locales en cours de sauvegarde, comme la bretonne pie noir, la nantaise, l’armoricaine, la froment du Léon… Il croise aussi là-bas le grand public, ses questionnements, ses peurs : nous sommes alors au début des années 2000 et la crise de la vache folle est encore dans les esprits.

« J’ai pris conscience des limites du système », raconte-t-il. En 2004, Cédric Briand franchit le cap de l’installation, mais il le fait en faisant « un pas de côté », dans un système différent de celui de la majorité des éleveurs : son agriculture sera paysanne, bio, avec transformation et vente en circuits courts.

Il s’associe avec Matthieu Hamon, un éleveur laitier qui lui aussi a envie d’évoluer et qui, accessoirement, est chanteur de chants bretons traditionnels. Ensemble, ils achètent un petit troupeau d’une douzaine de vaches bretonnes pie noir.

Pendant deux ans, le temps que le troupeau des bretonnes s’accroisse naturellement, ils mènent deux troupeaux laitiers séparément, dont le lait n’est pas mélangé : celui des Holstein est livré à la laiterie, tandis que celui des bretonnes pie noir est entièrement transformé à la ferme, en fromages, crème et en gwell. « On s’est dit pourquoi faire des yaourts, alors qu’il existe un lait fermenté que l’on fait traditionnellement avec le lait des bretonnes pie noir : le gwell », poursuit Cédric Briand.

Une plongée dans l’univers du gwell

Le gwell appartient en effet à la famille des « gros laits » ou laits épais bretons, et, comme la race bovine bretonne pie noir, il a été sauvé de justesse dans les années 1980 : « Le levain qui contenait les ferments spécifiques du gwell a été récupéré auprès d’une crêpière de Quimper, Marie Bollorré. Aujourd’hui, plus personne ne saurait le refaire. On se le donne entre éleveurs. »

En rentrant ainsi dans l’univers de gwell, Cédric Briand n’allait plus jamais le quitter et faire de la promotion et de la défense de ce produit l’un de ses projets de vie : « J’apporte ma petite « pierre à l’édifice », dans un collectif déjà très fort. Le gwell était protégé par une marque depuis 1993, mais nous souhaitions aller plus loin. Pour garantir qu’il resterait fermier, local, nous pensions d’abord à une IGP (Indication géographique protégée) ou une STG (Spécialité traditionnelle garantie) ».

La mise à l’honneur au Salon de l’agriculture 2017

La nomination de Fine, l’une des vaches appartenant au Gaec des 7 chemins, l’exploitation que constituent Cédric et Matthieu rejoints entre temps par Hervé, comme égérie du Salon de l’agriculture en 2017 change la donne : elle met la race bretonne pie noir sous le feu des projecteurs et fait connaître davantage le gwell.

« Nous avons pris conscience que notre projet pour le gwell correspondait davantage à une AOP (Appellation d’origine protégée). On est sans doute un peu fous, mais on s’est lancés dans cette aventure qui peut durer 10 à 15 ans et qui nécessite un travail considérable », reconnait Cédric Briand.

En ce début 2026, l’AOP n’est pas encore obtenue, mais elle se rapproche à l’horizon : le cahier des charges a été déposé auprès de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), et il fait du gwell un produit obligatoirement fermier, bio et issu de vaches bretonnes pie noir nourries à l’herbe.

Des références et des garanties pour l’avenir

Le travail de définition de ce cahier des charges collectif a été ardu et parfois douloureux, car il a fallu faire des choix, mais il a permis de donner des références économiques à un modèle d’élevage « alternatif » qui fonctionne : « On ne fait pas la démarche de l’AOP pour la gloire, on le fait pour mettre l’économie au service de nos idéaux. Si demain, nous avons l’AOP, des jeunes pourront s’installer avec de solides références ».

L’installation de nouveaux éleveurs est en effet l’un des grands objectifs de l’APPG : « Aujourd’hui, seulement 50 tonnes de gwell sont fabriquées chaque année, par une douzaine de producteurs. On souhaite créer une filière et il y aura de la place, on ne sera pas en concurrence, décrit Cédric Briand. On veut aussi faire connaître notre produit et c’est l’un des buts de notre exposition photo. Elle est itinérante : avant Nantes, elle est déjà passée par Paris et Rennes, et elle est disponible pour ceux qui souhaitent l’accueillir. »

Un sacré pied de nez à l’Histoire

Si le gwell obtient son AOP, il sera le premier produit laitier à en posséder une en Bretagne. La première région productrice de lait de vache en France (22% de la production nationale), a en effet orienté son développement économique vers la transformation industrielle, laissant les 51 AOP françaises (46 fromages, 3 beurres, 2 crèmes) aux autres régions.

Ce sera donc un sacré pied de nez à l’Histoire, si la bretonne pie noir, cette petite vache que l’on jugeait dépassée et obsolète, qui a failli disparaitre, vient donner ses premières lettres de noblesse à la production laitière de la région.