Face aux défis de la filière viticole, comment adapter les cahiers des charges des AOP sans perdre leur identité ?

C’est le Bordeaux Clairet, produit sous AOP Bordeaux, qui a remis le sujet de l’édulcoration sur la table. Ce vin historique du Bordelais, peu tannique, à la robe plus soutenue qu’un rosé mais plus léger qu’un rouge classique, cherche aujourd’hui à retrouver une place dans les habitudes de consommation. La réflexion intervient dans un contexte tendu pour la filière viticole. Selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), la consommation mondiale de vin a reculé de 14 % depuis 2018. En France, la baisse s’est poursuivie en 2024 avec un repli de 3,2 %. Bordeaux est l’un des vignobles les plus exposés à cette évolution, notamment en raison de la baisse de consommation des vins rouges. Face au déséquilibre entre l’offre et la demande, la Gironde a engagé un vaste plan d’arrachage, avec plus de 18 000 hectares de vignes supprimés entre 2023 et 2025. Dans ce contexte, la filière cherche à se dynamiser en allant conquérir de nouveaux consommateurs dont certains sont en demande de vins plus ronds, faciles à boire et plus accessibles. L’appellation a donc demandé à pouvoir ajuster légèrement l’équilibre de ses vins grâce à l’édulcoration. Cette pratique consiste à apporter une petite quantité de sucre dans un vin déjà terminé. Le but n’est pas de transformer un vin sec en un vin doux, mais d’ajuster les sensations en bouche : apporter davantage de rondeur, renforcer l’impression de fruit ou atténuer certaines duretés. L’objectif est de remettre en avant un produit historique avec un profil susceptible de répondre à ces nouveaux usages, sans perdre son identité bordelaise.

Édulcorer n’est pas chaptaliser

L’INAO a insisté lors de sa conférence du 10 juillet 2026, sur une distinction importante : l'édulcoration ne doit pas être confondue avec la chaptalisation. Dans le cas de la chaptalisation, du sucre est ajouté avant ou pendant la fermentation. Les levures le transforment ensuite en alcool : le but est donc d’augmenter le degré du vin. L’édulcoration intervient, elle, sur un vin fini. Le sucre ajouté reste présent dans le vin et sert uniquement à ajuster son équilibre gustatif. Attention, quelques grammes de sucre en plus ne signifient pas à donner un goût sucré à un vin. Tout dépend de son équilibre de départ. La perception du sucre est fortement liée à l’acidité : plus un vin est acide, plus il garde une sensation de fraîcheur malgré la présence de sucre. À l’inverse, un vin peu acide pourra sembler plus rond avec le même taux de sucre. Pour que la frontière entre les deux pratiques reste parfaitement claire, l’INAO impose un cadre : l’édulcoration ne pourra intervenir qu’après le 1er novembre de l’année de récolte, lorsque la phase de vinification est terminée.

Des cahiers des charges qui évoluent, mais sous conditions

Si l’INAO ouvre la porte à cette pratique, elle pose aussi des garde-fous. L’objectif : éviter qu’une AOP perde ce qui fait sa particularité, à savoir son lien avec un territoire et une matière première bien identifiée. L’édulcoration devra être réalisée avec des produits issus du raisin et provenant de l’appellation elle-même : par exemple du moût de raisin (du jus de raisin qui n’a pas encore fermenté) ou du moût concentré obtenu à partir de raisins destinés à cette même AOP. Autrement dit, un Bordeaux Clairet pourra être ajusté, mais en restant dans l’univers du Bordeaux. L’édulcoration sera également limitée par l’équilibre naturel du vin. La réglementation encadre le rapport entre sucre et acidité : un vin ne pourra pas recevoir davantage de sucre que ce que son niveau d’acidité permet d’équilibrer. Dans les faits, les ajustements devraient donc rester de l’ordre de quelques grammes par litre. C’est aussi un sujet qui résonne avec les évolutions climatiques. Avec des températures plus élevées, les raisins ont tendance à accumuler davantage de sucres à la vigne — donnant ensuite des vins plus riches en alcool — tandis que l’acidité naturelle diminue souvent.

Changer sans perdre l’origine

Face aux évolutions du climat et des marchés, les AOP doivent pouvoir bouger. Le cas du Bordeaux Clairet pourrait ainsi ouvrir la réflexion à d’autres évolutions des cahiers des charges, alors que les appellations cherchent à s’adapter aux nouveaux équilibres économiques et climatiques. Mais jusqu’où peut-on modifier les pratiques sans affaiblir le principe même d’une appellation : produire un vin lié à un territoire, à un climat et à un savoir-faire ? C’est la ligne que cherche aujourd’hui à tenir l’INAO : donner de nouveaux outils aux producteurs, sans transformer les AOP en vins construits selon une recette.