L’abattage à la ferme, un petit pas de côté pour l’animal et pour l’humanité

Éleveuse en Côte-d’Or, Émilie Jeannin vient de mettre en service le premier abattoir mobile à la ferme pour bovins, et dans la foulée, le site marchand Le Bœuf Éthique assurant la commercialisation de la viande. Un pas de côté qui change un peu la vie de quelques bêtes et de quelques hommes, éleveurs, abatteurs et consommateurs.

Ce jeudi 16 septembre, Gilles (*), éleveur de bovins allaitants bio en Côte-d’Or, avait prévu de faire abattre une génisse de deux ans et un veau rosé de neuf mois. La veille, quatre de ses animaux avaient été abattus dans le camion mis en service quelques semaines plus tôt par Emilie Jeannin, exactement cinq ans après en avoir découvert le concept en Suède. « Au niveau du bien-être animal, c’est le jour et la nuit, confie l’éleveur, même si personnellement, je travaille avec un petit marchand qui fait abattre les animaux dans les abattoirs les plus proches, soit 150 kilomètres au grand maximum, à l’exception des broutards. Mais là, avec l’abattoir mobile, on est rendu à 15 mètres ». Le petit pas de côté.

"Avec le Bœuf Éthique, on transporte la viande, pas les animaux"

15 mètres : c’est la distance qui sépare la stabulation du camion, ou plus exactement des camions, puisque le convoi compte en réalité trois véhicules pour réaliser les opérations d’abattage, de découpe et de réfrigération des demi-carcasses, sans oublier le bureau et les sanitaires, le tout en totale autonomie (eau, énergie). Un quatrième véhicule plus léger est affecté au transport des déchets. Il est donc toujours question de camions, « sauf qu’avec le Bœuf Éthique, on transporte la viande, pas les animaux, précise David, opérateur extérieur. Pour le personnel, tout se passe dans la sérénité et dans le calme et puis il y a cette relation avec l’éleveur ».

Gilles aux côtés d’Émilie Jeannin, éleveuse installée avec son frère Brian en Côte-d’Or, et présidente du Bœuf Éthique

Sur place, Le Bœuf Éthique mobilise cinq salariés, dont quatre opérateurs intérieurs et un extérieur, auxquels s’ajoute une responsable de la qualité. « Le poste de responsable qualité est crucial, explique Guillaume, responsable de l’abattoir mobile. Elle doit notamment procéder aux analyses des surfaces et des matières et veiller à mettre à jour régulièrement notre dossier d’agrément. Le protocole est exactement le même que celui d’un abattoir mais tout se fait sur 10 m2 au lieu de 500 m2. L’abattage mobile, c’est une grosse machine mais c’est une petite famille ».

Respect de l’animal et de l’éleveur

Ce jeudi 16 septembre, tout ne va pas se dérouler comme prévu, mais pas à cause de la « machine ». Le veau rosé en question, bien sur ses aplombs, s’est très légèrement blessé quelques jours plus tôt, sans pour autant requérir la visite d’un vétérinaire. L’incident n’avait évidemment pas échappé à l’éleveur, pas plus, le jour « J », qu’à l’inspecteur vétérinaire dépêché par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) pour réaliser les inspections ante-mortem et post-mortem, selon exactement le même protocole qu’un abattoir en « dur ». Après une discussion de quelques minutes, la décision est prise : le veau ne sera pas abattu.

"Dans un abattoir conventionnel, il n’y a pas de marche arrière possible pour l’animal. Là, oui."

« Le vétérinaire a pu expliquer à l’éleveur qu’à l’issue de l’abattage, une partie de la viande était susceptible d’être consignée, ce qui aurait généré une perte de valeur, explique Émilie Jeannin, présidente du Bœuf Ethique. Dans le schéma classique, cette discussion n’aurait pas eu lieu. Un vétérinaire aurait pu délivrer le certificat d’abattage avant le départ de la bête tandis qu’à l’abattoir, un autre vétérinaire aurait le cas échéant consigné une partie de la viande, sans que l’éleveur ait la moindre explication. Ce dernier aurait alors pu incriminer le transporteur ou l’abattoir. Avec l’abattage mobile, non seulement l’éleveur est informé, mais il a en prime la possibilité de renoncer à l’abattage de sa bête. Dans un abattoir conventionnel, il n’y a pas de marche arrière possible pour l’animal ».

L’abattage mobile, tel que le conçoit le Bœuf Éthique, est donc garant du respect de l’animal, mais aussi de l’éleveur. Et la petite équipe rassemblée dans la cour de ferme n’est pas loin de reproduire l’ambiance d’antan et de l’abattage familial.

Autonome en eau et en énergie, le convoi compte en réalité trois véhicules pour réaliser les opérations d’abattage, de découpe et de réfrigération des demi-carcasses, incluant bureau et sanitaires

Les deux défis du Bœuf Éthique

Zéro transport, zéro transit en centre de collecte, pas de mélange, pas de rupture de groupe social, pas d’attente, pas de manipulations intempestives, pas d’oppression, pas de stress, des bruits et des odeurs familiers de l’animal, la transparence totale, une marche arrière possible : ce qui était une chimère, voire une utopie, est devenu réalité. « On est encore en phase de rodage, déclare le responsable de l’abattoir mobile, prudent. Chaque jour, en relation avec l’inspecteur vétérinaire, on réalise des petits ajustements ici ou là et chaque semaine, nous avons une réunion avec la DDPP pour rendre compte des solutions apportées à chaque problème identifié ».

L’initiative du Bœuf éthique s’inscrit dans le cadre de la loi Egalim d’octobre 2018 et de l’arrêté d’avril 2019, lesquels fixent un cadre à l’expérimentation de l’abattage mobile, avec deux objectifs précis : évaluer son impact sur le bien-être animal et jauger sa viabilité économique. Sur le premier aspect, le devoir de réserve de l’inspecteur vétérinaire présent ce jour-là nous privera de son point de vue. Si l’on en croit l’éleveur, c’est plutôt bien engagé.

"Nous sommes la seule entreprise à inscrire, dans les contrats que nous signons avec les éleveurs, les indicateurs de coûts de production"

Concernant la viabilité économique, le modèle du Bœuf Éthique interroge forcément, eu égard à la situation de l’abattage en France, qui malgré les cadences, est en souffrance. De son côté, Le Bœuf éthique mobilise des moyens matériels et humains conséquents (13 salariés non comptés les moyens publics mis à disposition), pour une productivité toute relative, de six bêtes maximum par jour et provenant du seul élevage où stationnent les camions. Les consommateurs en quête d’une autre éthique trancheront.

Guillaume, responsable de l’abattoir : « chaque jour, avec l’inspecteur vétérinaire, on réalise des petits ajustements ici ou là et chaque semaine, nous avons une réunion avec la DDPP pour rendre compte des solutions apportées à chaque problème identifié »

Mieux valoriser les broutards

Le modèle économique repose sur l’achat des animaux vifs par le Bœuf Éthique sur la base d’un contrat signé avec chaque éleveur, assorti d’un cahier des charges entourant la conduite du troupeau. La viande est commercialisée sous la marque Le Bœuf Éthique auprès d’artisans bouchers, de restaurateurs et de particuliers via le site internet et la vente sur des marchés, notamment en région parisienne. « On n’a pas idée de l’argent que se font les intermédiaires dans le secteur de la viande, affirme la présidente du Bœuf Éthique. C’est du reste pour cette raison que notre initiative a rencontré beaucoup d’obstacles. Nous sommes la seule entreprise à inscrire, dans les contrats que nous signons avec les éleveurs, les indicateurs de coûts de production selon la formule établie par Interbev, conformément à la loi Egalim ».

Le planning du Bœuf Éthique est plein jusqu’à Noël. Gilles a déjà pris rendez-vous pour le printemps 2022. « Grâce au Bœuf Éthique, dit-il, je valoriserai mieux mes broutards qui aujourd’hui partent en Italie ». En camion.

(*) Le nom de l’éleveur et des opérateurs de l’abattoir n’est pas communiqué