La filière foie gras toujours en quête de ses performances pré-crise(s) sanitaire(s)

Pour la filière foie gras et ses co-produits que sont les magrets et les confits, l’année 2019 fait office de mètre-étalon. Cette année-là, la France a produit 19.298 tonnes de foie gras, un niveau dans la lignée de celui enregistrée au cours de la décennie précédente. L’année suivante, 2020, sera marquée par l’irruption du Covid 19 chamboulant complètement la chaine alimentaire, précédant les épidémies à répétition d’Influenza aviaire hautement pathogène (IAHP), décimant les élevages jusqu’à faire naitre une menace existentielle, et qui verra la production de foie gras chuter à 8245 tonnes en 2022, avant la réponse vaccinale enclenchée en 2023.

En 2025, la production française de foie gras s’est établie à 16.827 tonnes selon le Cifog, très légèrement supérieure à celle de 2024 (16.745 tonnes). « Une production solide qui offre à la consommation de foie gras de belles perspectives de progression », commente l’interprofession de la filière palmipèdes gras. Côté ventes justement, les achats des ménages en magasins ont progressé 6,9% en volume et de 3% en valeur tandis que les ventes en restauration hors domicile (RHD) ont progressé de 0,8% sur un an. « Il reste cependant encore du chemin à parcourir pour retrouver le niveau de 2019, signale le Cifog. 1 million de tonnes de foie gras cru et préparé doivent en effet retrouver le chemin des restaurants pour retrouver ce niveau d’avant-covid, où près de 3,6 millions de tonnes sortaient des cuisines ».

Forcing sur les GMS et la RHD

Le Cifog relève une baisse de 2,7% des ventes de foies gras en grandes et moyennes surfaces en fin d’année, qu’il attribue à un « manque d’exposition » des produits, notamment en hypermarchés. « La visibilité en point de vente constitue un accélérateur décisif de performance » analyse le Cifog, qui pointe aussi un « manque d’anticipation » dans la mise en avant des produits. « La performance du foie gras se joue dès l’amont de la période festive, analyse-t-il. Implanter la catégorie dès le mois de novembre permet de capter une demande précoce et d’étaler les achats dans le temps ». 85% des clients seraient disposés à passer à l’acte d’achat dès la mi-novembre si les produits étaient en promotion à cette période.

Côté RHD, l’interprofession se mobilise pour accompagner les chefs au retour plus affirmé du foie gras sur leurs tables. Elle lance notamment une stratégie digitale spécifique à l’attention des restaurateurs, avec une plateforme numérique dédiée : « Les Tables du Foie Gras & Co ». Elle continue également de les accompagner avec la « Semaine nationale du Foie Gras » prévue du 30 novembre au 6 décembre 2026, des MasterClass dans les écoles, le prestigieux Challenge Foie Gras des Créateurs Culinaire autour des 4 saisons cette année. A noter qu’en RHD, les ventes de magrets et de confits ont baissé respectivement de 6,0% et 17,6% tandis que celles de cuisses ont progressé de 10,6%.

Les visées à l’export

En ce qui concerne la balance commerciale, la filière a conforté son excédent en le portant à 35,6 millions d’euros contre 25 millions d’euros en 2024. L’amélioration est due au recul des importations (-26%) en provenance de Hongrie et de Bulgarie, aux prises à des épidémies d’IAHP, tandis que les exportations ont reflué de 4%. La filière rappelle que le foie gars est exporté dans quelque 80 pays dans le monde et que les exportations, au-delà du rayonnement de la gastronomie française, contribuer à optimiser et à pérenniser les capacités industrielles aval, comme elle l’a mentionné dans le restitution des Conférences de la souveraineté alimentaire qui doivent déboucher, d’ici à l’été sur un Plan de production et de transformation à horizon 2035 pour l’ensemble des filières agricoles. Le Cifog espère notamment que le Japon, qui représentait 25% des exportations en 2019, mettra fin à son embargo décrété au lendemain de la vaccination anti-IAHP, en dépit des garanties sanitaires fournies par les autorités françaises et validées par l’Organisation mondiale de la santé animale.