Produire des viandes bovines persillées : avec quels leviers ?

Le persillé est un critère d’intérêt sur lequel la filière viande bovine travaille pour garantir la qualité organoleptique de ses produits. Les tests consommateurs montrent que le meilleur compromis entre l’évaluation visuelle du produit cru (plus favorable aux produits maigres), et l’évaluation gustative (plus favorable aux produits ayant plus de gras intramusculaire) se situe à un niveau de persillé de 3 à 4, selon la notation de la grille harmonisée de notation visuelle, allant de 1 (absence de persillé) à 6 (viande extrêmement persillée).

Quel niveau de persillé dans les carcasses actuelles ?

Dans le cadre de ses travaux sur cette thématique, l’Idele-Institut de l’élevage a réalisé une évaluation du niveau de persillé de 3776 carcasses de vaches de réforme (races laitières et allaitantes) dans 9 abattoirs. Pour chaque carcasse, la mesure visuelle a été réalisée à la cinquième côte avec la grille harmonisée, allant de 1 (absence de persillé) à 6 (viande extrêmement persillée).

Sur l’ensemble des carcasses, on en recense 32% notées de 1 à 2, 36% notées 3, 20% notées 4, et 9% notées 5 ou 6. Ces pourcentages varient cependant selon les races : en race normande, 80% des carcasses sont au-delà de 3 et même 50% au-delà de 4. En race blonde d’Aquitaine, seulement 36% des carcasses sont au-delà de 3.

« D’une manière générale, la précocité de finition d’une race a un impact majeur sur le niveau de persillé », présente Aubert Nicolazo de Barmon, responsable de projet dans le Service qualité des carcasses et des viandes à I’Institut de l’élevage (Idele).

Du côté de la charolaise, la race à viande la plus présente en France, la situation est intermédiaire : 71% des carcasses sont au-delà de 3. Ce taux est certes encourageant, mais il laisse 29% des carcasses notées 2 ou 1 à la cinquième cote, c’est-à-dire en dessous du niveau ciblé de 3.

Engraisser plus longtemps, avec plus d’énergie, pour plus de persillé

C’est donc sur cette race que des travaux ont été menés entre 2022 et 2024 à la ferme expérimentale des Etablières (Vendée) appartenant à la chambre d’agriculture des Pays de la Loire. Objectif : étudier l’impact de la conduite en finition des vaches sur le niveau de persillé de leurs carcasses. Deux modalités ont été testées : la durée de finition pilotée par la NEC (la note d’état corporel), et la densité énergétique de la ration.

Conclusion de ces travaux : pour assurer que l’ensemble des carcasses charolaises aient une note de persillé d’au moins 3, il faut combiner les deux critères, c’est-à-dire, une ration plus riche (13 UFV par jour et par vache) et distribuée plus longtemps (54 à 78 jours de plus que le régime témoin, soit environ 5 mois de finition au total).

Un coût et des conséquences

Ce régime de finition long et riche en énergie a un coût pour l’éleveur. Si on retire les produits supplémentaires liés à l’augmentation du poids de carcasse (+37 kg), le reste à charge pour l’éleveur serait d’environ +10 cts/kg de carcasse avec les éléments économiques de 2023. Toutefois, dans le contexte de 2025, ce coût ne retombe qu’à 1ct/kg de carcasse, les prix de la viande étant particulièrement élevés.

« Faible ou élevé, ce surcoût est un élément à prendre en compte dans la construction de valeur autour de ce critère », explique Aubert Nicolazo de Barmon. En outre, en plus du coût, cet engraissement de longue durée engendre aussi pour les éleveurs des perturbations dans l’organisation de l’atelier : place dans les bâtiments, disponibilité des fourrages…

Cette assurance d’avoir ce niveau de persillé a d’autres conséquences : les carcasses sont plus lourdes et peuvent être plus difficiles à valoriser dans certains circuits de commercialisation. Elles sont aussi plus grasses, en gras intramusculaire, mais aussi intermusculaire : cela peut être un avantage, ou un inconvénient, selon les circuits.

Enfin, environ un tiers des carcasses de la conduite identifiée sont très persillées, avec un niveau de 5 ou 6 : elles garantissent un plaisir gustatif, mais pour les valoriser, il faut qu’elles soient distribuées auprès de consommateurs avertis ou guidés par un professionnel ou une information.

« On ne connait pas tout »

« Demain, si la filière le souhaite, si les abattoirs le demandent, nous avons donc un levier pour produire de la viande plus persillée, poursuit Aubert Nicolazo de Barmon. Toutefois, nous ne connaissons pas tout sur le sujet, on se pose encore beaucoup de questions ».

Comment la répartition du persillé se fait-elle dans la carcasse ? Y a-t-il un gradient de dépôt du gras et selon quelle cinétique ? La mesure normée sur la cinquième côte est-elle bien représentative ? Peut-on mesurer le persillé sur des animaux vivants ? Quelle est l’héritabilité génétique de ce caractère (les Etats-Unis disposent déjà d’un index génétique persillé) ? Quel est l’effet de la conduite au jeune âge ? De très nombreux chercheurs travaillent actuellement sur ces thématiques, et vont bientôt apporter des connaissances nouvelles sur le persillé.