Vins sans sulfites ajoutés : peu importe les défauts…

Face aux nombreuses initiatives de réduction des sulfites dans les vins, l’IFV piote depuis 2020 le projet de recherche Casdar « Vins sans sulfites », en collaboration avec l’ESA d’Angers, le Centre du Rosé de Vidauban (Var), et la Sicarex Beaujolais de Villefranche-sur-Saône (Rhône). Objectifs : co-construire de nouveaux itinéraires d’élaboration de vins sans sulfites dans différents bassins (Alsace, Beaujolais, Bordeaux, Languedoc, Provence et Touraine). Le projet n’est pas limité aux seuls aspects oenologiques. Il se penche également sur les représentations, les motivations et les perceptions des vins sans sulfites ajoutés, à la fois chez les consommateurs et chez les professionnels, par le biais de dégustations ou d’enquêtes.

Une représentation positive des consommateurs, contrastée avec celle des professionnels

Sous le format d’une enquête en ligne, les principaux résultats ont montré que les consommateurs ont une représentation positive des vins sans sulfites ajoutés centrés sur le triptyque « naturel », « sain », et « bio », quel que soit leur niveau de familiarité avec les vins sans sulfites ajoutés. En revanche, les professionnels ont une représentation plus négative centrée sur les défauts qui varient d’un professionnel à l’autre en fonction de leur niveau de familiarité avec ces vins : ceux qui produisent ou vendent des vins sans sulfites ajoutés ont une représentation plus positive centrée sur les vins natures, avec une notion de défaut associée qui n’est pas au cœur de leur représentation. « En d’autres termes, les professionnels divergent dans leurs représentations par une association des défauts qui ne se situe pas au même niveau, et pose ainsi la question du degré de tolérance et de rejet de cette composante clé de l’expertise dans l’évaluation de la qualité des vins », indique l’IFV.

Un degré d’acceptabilité tout aussi divergent

Pour jauger le degré d’acceptabilité des vins sans sulfites ajoutés, le projet de recherche s’est appuyé sur des dégustations, à la fois chez des consommateurs et les professionnels, de vins sélectionnés spécialement pour la présence de défauts, oxydé pour un vin blanc, et phénolé pour un vin rouge, aux côtés d’un vin sans défaut, et selon deux modalités : l’une où les consommateurs avaient connaissance de la mention « vins sans sulfites ajoutés » et l’autre où ils ne l’avaient pas. Résultats : l’information sans sulfites n’a pas d’impact sur la notation d’appréciation des vins pour les consommateurs. De plus, les vins présentant des défauts ne sont pas rejetés par les consommateurs. Parfois ils sont un peu moins appréciés mais pas toujours. Du côté des professionnels, en revanche, les vins avec défauts sont très nettement sanctionnés, moins appréciés. Le fait de savoir que ce sont des vins sans sulfites ajoutés a également un léger impact sur leur appréciation. Les vins sans défaut sont jugés un peu plus sévèrement quand les dégustateurs ont eu l’information « sans sulfites ajoutés » en amont de la dégustation.

Le profil des consommateurs de vin sans sulfites ajoutés

Toujours dans le cadre du proejt de recherche, une autre enquête s’est attachée à caractéris le profil des consommateurs et non-consommateurs de vins sans sulfites ajoutés. Les principaux résultats montrent une surreprésentation des femmes pour les consommateurs de vins sans sulfites. Ce sont également des consommateurs avec un degré d’implication dans le vin plus élevé. Par ailleurs, les consommateurs de vins sans sulfites ajoutés ont des motivations principales portant sur la santé, les préoccupations environnementales et le goût alors que les non-consommateurs de vins sans sulfites ajoutés sont des personnes plus âgées, sans distinction de genre, avec des démotivations portant sur l’effet de mode, le prix élevé, le manque de connaissance sur ce type de vins et lieux d’achat, et le goût décrit comme particulier ou pas bon.