Découpe et plats préparés « pour garder une clientèle jeune »
En reprenant l’élevage avicole de son père, Nicolas Gillet avait une idée en tête : l’adapter aux attentes de la clientèle jeune, en misant sur l’offre de viande découpée et la transformation à travers des plats préparés.
Reprises dans le cadre familial, certaines fermes se réinventent. C’est le cas de l’exploitation avicole d’Eric Gillet à Esvres-sur-Indre, reprise par son fils Nicolas en mai dernier.
A l’heure de la retraite de son père, le jeune homme de 29 ans a eu un déclic : « on est tout proche de la métropole de Tours, le futur train métropolitain devrait passer par Esvres… Je ne me voyais pas abandonner la ferme alors que le potentiel de clientèle est là. »
Reprendre oui, mais tout en innovant. Depuis la rentrée, Nicolas Gillet propose à la clientèle de la Ferme du peuplier des poulets « en kit » : « je suis convaincu qu’il faut découper et transformer. Les jeunes ne cuisinent plus pour la plupart et vont au plus rapide. »
DEUX DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES
Dans cette logique, il compte installer deux distributeurs automatiques réfrigérés de 150 casiers cet automne, à Esvres et à Azay-le-Rideau. Y seront proposés des poulets en kit, des œufs, des plats préparés, et environ 20 % de produits de collègues. Sa compagne salariée sur la ferme, issue du milieu de la restauration, s’occupe de la transformation. Une gamme de préparations en bocaux est développée à destination des épiceries fines, ainsi qu’une gamme sous vide pour les distributeurs. L’offre estivale aura aussi une place importante : brochettes, saucisses, viande marinée…
La transformation en rillettes par Saveurs gourmandes (Truyes) est un segment porteur qui va être pérennisé : « elle nous donne la souplesse pour transformer les volailles qui ne seraient pas vendues », précise le jeune homme. La salle de découpe et le laboratoire de transformation ont été aménagés à la ferme pour un coût de 10 000 €. « L’idée est de commercialiser 60 % de la viande en découpe et transformation, pour garder une clientèle jeune », souligne le jeune agriculteur.
Nicolas Gillet mise sur une commercialisation 100 % vente directe, là où son père travaillait en coopérative et ne vendait que des volailles entières. Un nouveau site de réservation a d’ailleurs été mis en ligne sur le site internet cet été.
Deux cents volailles sont abattues dans les Deux-Sèvres toutes les semaines. L’éleveur prévoit d’agrandir son cheptel actuel de 5 500 volailles (poulets, pintades, chapons et poulardes) à 15 000 à l’horizon 2026-2027. Quatre bâtiments déplaçables sont ainsi venus compléter les trois existants. Des chaines d’alimentation ont par ailleurs été installées dans tous les bâtiments, évitant d’avoir à distribuer l’alimentation au seau.
UN ATELIER COMPLÉMENTAIRE DE POULES PONDEUSES
Nicolas Gillet a également mis en place un atelier de 1 200 poules pondeuses, qui produira 1 000 œufs par jour lorsque les poules auront atteint leur maturité, à 6 mois. L’éleveur a fait le choix de les acheter à l’âge d’un jour, comme ses volailles de chair (hors volailles de fête) qui arrivent des Deux-Sèvres. « L’idée est de bien les élever et de garantir une qualité d’animaux pour pouvoir les garder trois ans. J’ai choisi la race Sussex, pour avoir la possibilité de les valoriser une fois réformées », déclare-t-il.
Les grands parcs enherbés où gambadent les volailles verront par ailleurs arriver une volière photovoltaïque l’année prochaine. « Ça permettra de sortir les volailles même en cas de grippe aviaire, et de les protéger des prédateurs. »
Sur les 109 ha de l’exploitation, Nicolas Gillet envisage de réduire la part de céréales. « Je voulais installer une fabrique d’aliments, mais au vu du prix d’achat actuel de l’aliment, il est plus rentable de l’acheter en y ajoutant 30 % de blé de la ferme. C’est ce qui me permet de garder un prix de vente du poulet à 8,50 €/kg », justifie-t-il. Celui-ci conserve tout de même l’idée de la fabrique d’aliment dans un coin de sa tête, dans l’objectif de prouver l’origine locales de ses céréales.