Le Cirveau expérimente l’accès extérieur des veaux de boucherie : des performances au rendez-vous, mais une viande qui se colore

Entre le 20 août 2025 et le 11 février 2026, le Cirveau (Centre d'innovation et de recherche sur le veau), situé à Mauron, dans le Morbihan, a mené un premier lot de veaux dans les bâtiments avec courettes et ouvertures sur l’extérieur livrés en 2024. Une première pour ce type d’élevage qui se pratique habituellement dans des bâtiments fermés.

Premier constat positif, les veaux sortent quand ils en ont la possibilité. La contrepartie négative, c’est une viande plus rouge qu’en bâtiment fermé. Or, ce critère conditionne la rémunération des éleveurs. « Face à l’évolution des attentes sociétales, nous devons étudier de nouveaux modes d'élevage pour produire des références sur les performances des animaux ainsi que l’aspect sanitaire mais aussi économique », justifie Louise Dietlin, chargée d’étude au sein du Cirveau.

Durant la présentation de ces premiers résultats collectés, elle met cependant en garde : « Ces premières données doivent être prises avec beaucoup de prudence. Trois autres lots doivent être réalisés, pour étudier notamment l’impact d’une saison hivernale en phase de démarrage ».

Des courrettes bien utilisées

Pour expérimenter l’accès à l’extérieur des veaux de boucherie, le Cirveau dispose de trois installations. L’OpenBat est ouvert sur les deux côtés les plus larges, alors que le Protobat ressemble à un bâtiment d’élevage classique avec un pan ouvert vers l’extérieur. Les deux peuvent être équipés de filets brise-vent. Pour les deux dispositifs, seule une partie des veaux a eu accès à des courrettes extérieures. Une dernière installation, dénommée igloo, ressemble fortement aux équipements éponymes utilisés pour élever les génisses laitières. Les dimensions de celui du Cirveau permettent d’y élever dix veaux simultanément.

Dans les trois cas, les veaux qui y avaient accès ont passé environ un tiers de leurs journées dans les courrettes. Le nombre de pas réalisés par les veaux, calculé à l’aide d’un podomètre, varie également. « Mais ce critère semble davantage corrélé au type de sol, paillé ou en plancher bois ajouré, qu’à l’accès ou non à l'extérieur », analyse Louise Dietlin.

Une croissance au rendez-vous

Sur ce premier lot élevé dans des bâtiments ouverts, les veaux ont suivi la même cinétique de gain moyen quotidien (GMQ) de poids que les lots menés simultanément en bâtiment fermé. La conformation des carcasses est elle aussi au rendez-vous. Seul l’igloo montre un décrochage en finition des veaux et un poids de carcasse en vif à l’abattage inférieur aux autres modalités.

L’une des principales différences entre les modes d'élevage apparaît sur les veaux qui ont accès à l’extérieur via les courettes. « Dès que l’on donne un accès à l’extérieur, il y a plus de coloration de la viande. À ce jour, nous n’avons pas suffisamment de données pour expliquer ce phénomène », constate Louise Dietlin. À noter, les veaux avec des bâtiments ouverts mais sans accès à l’extérieur ne sont pas concernés par cette coloration.

Côté sanitaire, les veaux dans les bâtiments ouverts ont reçu moins de traitements pour les pathologies respiratoires que ceux élevés dans une infrastructure fermée.