Le veau de boucherie, le 6ème quartier de la filière laitière

A quelques jours de la Pentecôte, traditionnellement associée à la viande de veau, la section veau d’Interbev lance, avec le soutien de l’UE, une campagne de communication baptisée : « Le veau, le goût du partage durable », déclinée également chez nos voisins belges et italiens. Objectif ? « Répondre aux attentes sociétales en valorisant notamment la durabilité de la filière dont son modèle d’économie circulaire ainsi que les progrès réalisés en faveur de la lutte contre l’antibiorésistance ».

« À la croisée de l’élevage laitier et de la production de viande, le veau s’inscrit dans une logique d’économie circulaire où chaque ressource est valorisée et où de nombreux savoir-faire se rencontrent », souligne Gilles Gauthier, président de la section Veau d’Interbev.

Dans le veau, rien à vau-l’eau

Pour illustrer le « modèle d’économie circulaire », l’interprofession bétail et viande détaille la valorisation qui est faite des de la quote-part non alimentaire des animaux, équivalente à 43% du poids vif. Où l’on apprend que 9% du contenu de la panse produit lors du processus d’abattage est utilisé comme biomasse, que 9% de graisse est valorisé en biocarburant, 7%, en cuir, 6% en graisses alternatives à l’huile de palme, 6% en gélatine, 5% en alimentation des animaux de compagnie tandis que le sang (1%) est utilisé dans l’industrie pharmaceutique. Il faut aussi compter avec la présure, issue de la caillette, le quatrième estomac des veaux, coagulant de référence de grands fromages AOP qui, en retour, offriront le lactosérum à la production d’aliment d’allaitement, aux côtés de la poudre de lait et de fibres végétales. Près de 70% de la ration des veaux est ainsi issu de coproduits de l’industrie laitière.

« Un modèle durable et vertueux où chaque ressource trouve sa place »

Outre le caractère circulaire de la production, l’interprofession met en avant les avancées en matière de durabilité et de bien-être animal, au sein des élevages (évolution de la taille des parcs, choix des sols…) et lors du transport (vérification de l’état sanitaire, manipulation adaptée, véhicules aménagés visant à limiter les risques de glissade et de blessure…), du reste très réglementé.

En matière de lutte contre l’antibiorésistance, l’interprofession met en avant la réduction par deux (-50,6%) du niveau d’exposition entre 2013 et 2024, la diminution de 46,7% du nombre de traitements et de 22,0% de leur durée. La quête de durabilité passe aussi par la réduction de l’empreinte carbone des formules d’aliments (l’alimentation représentant à elle seule 60% des amissions d’un kilo de viande), la maîtrise des consommations d’eau (projet Enviroveau) et d’électricité (-22,5% entre 2006 et 2024) grâce aux innovations en matière de ventilation et d’éclairage.

Une consommation qui fléchit

L’objectif de la campagne de communication vise aussi à soutenir la consommation de viande de veau, reconnaissable à sa couleur rosée, caractérisée par la douceur de son goût et la tendreté de sa chair, déclinée en 16 morceaux différents, mais qui tend néanmoins à s’éroder au fil des ans (3kg par an par Français). Elle demeure pourtant vitale pour la filière laitière, pourvoyeuse de veaux mâles, qui représentent plus de 60 % des effectifs. Avec plus de 2000 éleveurs concernés et 33.400 emplois directs et indirects, le veau de boucherie pèse lourd pour la filière bovine. Les veaux non élevés au pis représentent 94% des veaux de boucherie contre 6% pour les veaux sous la mère. Avec 149.000 tec (2024), la France est le deuxième producteur européen de viande vitelline, juste derrière les Pays-Bas. La production française de viande de veau satisfait principalement le marché intérieur.