Le foie gras, retour au rayon luxe ?
La consommation de foie gras tend à baisser, en lien avec le renchérissement du produit, sur fond de consommation culpabilisante. Selon une enquête Ipsos, les nouvelles générations de consommateurs attendent davantage de transparence et d’engagement sur le processus de production.
53 grammes en 1980, un pic à 302 grammes en 2010, une baisse continue depuis 2018, pour s’établir à 170 grammes en 2021, dernier chiffre en date : telle est l’évolution de la consommation individuelle et annuelle de foie gras des Français, selon les données de FranceAgriMer. Selon une enquête Ipsos commandités par le Cifog, l’interprofession du foie gras, et FranceAgriMer, 44% des Français ont déclaré avoir acheté du foie gras en 2023 contre 69% en 2020, et 58% déclarent en avoir consommé contre 72% en 2020.
« Ce qui semble expliquer en très grande partie ce recul n’est autre que la hausse des prix et la très forte réduction de l’offre en produits pour des raisons d’épizootie, relève l’enquête. La principale source d’insatisfaction des acheteurs n’est autre que le prix pour 22% d’entre eux. La diversité de l’offre n’arrive qu’en 2ème position, avec 12% d’insatisfaits ».
Le prix, premier point de tension
Le foie gras n’a pas échappé à l’inflation des coûts de production affectant l’ensemble des filières agricoles, et in fine à la hausse des prix à la consommation. Selon le Réseau des nouvelles des marchés (RNM), le prix de gros du foie gras de canard français a quasiment doublé entre Noël 2021 et Noël 2022 pour s’établir à 62€/kg (qualité « Extra »).
La raréfaction de l’offre, due aux épidémies à répétition d’Influenza aviaire, est l’autre facteur inflationniste : entre les périodes 2011-2015 et 2016-2021, la production française de foie gras a reculé de 25%. En 2021, elle s’établissait à 13.320 tonnes, représentant 60% de la production mondiale.
Des achats plus exceptionnels
Selon l’enquête Ipsos, les fêtes de fin d’année demeurent un « marqueur festif et gourmand » et la consommation se maintient à cette période. En revanche, elle baisse dans des contextes plus ordinaires : les Français consomment moins et à de plus rares moments. De là à penser que le foie gras retrouverait son statut de produit de luxe, après avoir connu des décennies de démocratisation, sous l’effet d’une segmentation de la filière et de l’industrialisation de la production, synonyme de baisse des coûts de production, avec comme corollaire la conquête de la grande distribution. L’enquête ne le dit pas mais le signal prix, s’il devait se maintenir à des niveaux élevés, pourrait donner du crédit à ce recentrage, d’autant plus qu’acheteurs et consommateurs ne sont pas disposés à faire des concessions sur la qualité. « Ce n’est pas sur la qualité que les Français choisissent de négocier mais sur la quantité achetée », indique l’enquête.
L’éthique, un autre point de tension
L’enquête Ipsos fait par ailleurs état d’une consommation « culpabilisante », en référence à la pratique du gavage, indissociable de la production de foie gras. « L’acheteur et consommateur, quelle que soit sa génération, a le sentiment de ne pas respecter une éthique du respect animal ». Cependant, les efforts en la matière consentis par la filière sont reconnus pas les consommateurs de foie gras qui, en 2023, sont 52% à considérer que la problématique du bien-être animal est prise en compte. Ils étaient 42% en 2020.
Cependant, les futurs consommateurs, c’est- à-dire les Français les plus jeunes (18-34 ans) ont une confiance moindre en la filière que leurs ainés : 51% ont confiance contre 62% chez les 35-65 ans. Selon l’enquête d’Ipsos, les Français en attente de transparence sur les étapes les moins connues du processus de production, notamment le gavage, tout en étant sont preneurs d’information sur les autres champs d’action de la filière qui valorisent le produit (qualité, impact socio- économique, considérations environnementales).
En conclusion, l’enquête d’Ipsos recommande de continuer d’informer les Français sur les pratiques d’élevage respectueuses qui sont mises en place, et ce de manière simple et didactique. « Le fil rouge de cette communication doit être celui d’une transmission pédagogique, avec des indicateurs de résultats et des objectifs concrets tangibles et compréhensibles par tous, qui démontrent au consommateur les bénéfices que peuvent lui apporter ses informations ».