Souveraineté 2035 (2/6) : en ruminants, conforter l’existant, combler le défaillant

Le 8 décembre dernier, au marché de Rungis (Val-de-Marne), la ministre de l’Agriculture Annie Genevard sonnait le « Grand réveil alimentaire » et lançait le chantier, pour ne pas dire la bataille, de la reconquête de notre souveraineté alimentaire. « La guerre agricole menace un peu plus chaque jour, il est temps d’agir » avait-elle tonné, appelant la France à « se réarmer ». D’ici à l’été, un Plan national de production et de transformation sera présenté. Il fixera les ambitions portées par les différentes filières et les moyens de les atteindre, en tenant compte des évolutions de marché (offre/demande) mondiales, européennes et nationales, du contexte géopolitique, de l’impact du changement climatique et de la disponibilité des ressources. Sans oublier le déficit de compétitivité intra-européen, « dû à la surrèglementation » au « coût de la main-d’œuvre et de l’énergie » et à « des freins à la mise en place de l’innovation » selon le ministère de l’Agriculture.

La filière ruminants est un marqueur puissant de l’économie agricole et au-delà de l’identité de la France agricole.

Avec près de 122.000 élevages bovins, 30.000 élevages ovins et 10.000 élevages caprins, la France est un grand pays d’élevage ruminant. Elle figure au 1^er rang européen de la production de viande bovine (1,3Mtec) et de lait de chèvre (700Ml) et au 2^ème rang de la production de lait de vache (23,4Mdl) et de viande ovine (72.900tec). Cependant, avec ses trois espèces, ses deux sources de valorisation (lait, viande) et une multitude de produits transformés, la filière ruminants peut difficilement cocher toutes les cases de la souveraineté.

Le lait de vache illustre cette ambivalence. Selon la synthèse du groupe sectoriel ruminants, la France est actuellement autosuffisante pour la plupart des produits laitiers (environ 260% pour la poudre de lait écrémé, 110% pour les fromages), mais demeure depuis 2017 déficitaire en beurre (78% d’autosuffisance), composante qui représente plus de la moitié de la valeur du lait. En 2025, la France en a importé 250.000t. Notre pays est aussi en retrait sur le segment des fromages ingrédients (mozzarella, râpés, cheddar), pourtant le plus dynamique : les fabrications nationales progressent peu tandis que la consommation augmente fortement, entraînant une hausse des importations (uniquement européennes) de fromages de +81% en dix ans et une baisse du taux d’autosuffisance de 130% à 110%.

Faute d’investissements, la France peine par ailleurs à produire ingrédients techniques pour la seconde transformation (fromages ingrédients, isolats de protéines spécifiques issues du « cracking du lait » ou encore des concentrés de poudres de lactosérum (WPC 80, WPI) qui tirent la demande de lait de vache au niveau mondial, davantage que les poudres de lait infantiles ou basiques.

Lait de chèvre et de brebis

En lait de chèvre, les perspectives de croissance de marché ouvrent la voie à des installations tandis qu’en lait de brebis, dont les produits perçus comment étant plus cher set ne figurant pas dans le quotidien des consommateurs, l’objectif est de compenser l’érosion du nombre d’exploitations par une progression de la productivité.

En ce qui concerne la viande bovine, la France cultive un paradoxe. Avec une production annuelle de 1,3Mtec (dont 46% de vaches, 31% de taureaux et jeunes bovins, 19% de génisses e 4% de bœufs), la France est le 1^er producteur européen. Mais sa consommation est néanmoins couverte à 25% par des importations. La faute à l’exportation de bovins vifs : 1,3 million d’animaux par an (veaux inclus), dont 960.000 broutards en majorité destinés à être engraissés, et 340.000 bovins laitiers jeunes.

L’objectif de la filière est de produire 50.000 broutards et 20.000 veaux supplémentaires par an pour amener l’engraissement à +20.000 tec par rapport à 2023/2024, sans diminuer l’export d’animaux vifs et en visant une stabilisation du cheptel à 3,4 millions de vaches allaitantes en 2030, soit l’effectif de 2024.

Le développement de l’engraissement concerne les jeunes bovins et les génisses de race allaitante avec des signes positifs avant-coureurs puisque 37% des veaux mâles allaitants nés en 2023 étaient engraissés en JB en France contre 34% des mâles nés en 2020. L’engraissement concerne les jeunes bovins et bœufs laitiers, impliquant le développement d’ateliers de sevrage de petits veaux sur le territoire. Côté aval, la filière escompte la rationalisation du parc d’abattoirs et d’ateliers de découpe afin d’être en adéquation avec les marchés et de maintenir la compétitivité.

En ce qui concerne la filière ovine, l’objectif est de s’accrocher à un taux d’auto-approvisionnement de 50% alors que la tendance file vers les 30%, moyennant la mise en couvre des « contrats de progrès » destinés « refaire exprimer leur potentiel aux élevages tricolores », à la productivité déclinante.

Les objectifs à 10 ans de la filière ruminants

- toutes filières : développer la contractualisation et création de valeur qui permette à chaque maillon d’investir

- viande bovine : les deux axes de stabilisation du cheptel et de renforcement de l’engraissement sont indissociables et à activer de façon simultanée, pour atteindre + 20.000 tec de viande bovine en 2030 par rapport à 2024 et +200.000 ha de surfaces en herbe en 2030/2024. Rationaliser le parc d’abattoir et ateliers d’engraissement de manière à être en adéquation avec les marchés et maintenir une compétitivité

- viande ovine : la feuille de route est de regagner 1 million d’agneaux produits chaque année grâce à l’accompagnement et le conseil technique (mis en place du Contrat de Progrès)

- lait de vache : viser un objectif de 24 milliards de litres, en incitant à produire plus de matière grasse laitière, en reconquérant le cœur/entrée de gammes, en développant les fromages ingrédients et coproduits

- lait de brebis : garantir la ressource laitière grâce au renouvellement des générations et développer progressivement la production en fonction de la consommation, en visant un objectif de 330 à 340 millions de litres

- lait de chèvre : installer d’ici à 10 ans entre 500 et 600 exploitations, pour accompagner le renouvellement des générations et couvrir les volumes additionnels prévus. Pour la transformation, favoriser l’innovation et soutenir l’investissement des entreprises laitières, notamment dans le cadre de France 2030

Les quatre projets prioritaires

- augmenter la valeur créée par la filière laitière bovine (moderniser les élevages via la robotisation et augmenter la productivité pour revenir à 24 Mds de litres de lait collectés, produire une partie de la matière grasse importée, reconquérir le cœur / entrée de gamme, développer les fromages ingrédients et coproduits, renforcer Egalim, valoriser les aménités positives (prairies, vitalité des territoires ruraux, paysages, patrimoine zoogénétique), valoriser la provenance France y compris des ingrédients, valoriser les transitions environnementales)

- développer l’engraissement des bovins, sans diminuer l’export d’animaux vifs (amener l’engraissement à + 20.000 tec par rapport à 2023/2024, soit 50.000 broutards et 20.000 veaux/an, accompagner financièrement l’installation (bâtiment, cheptel, caution, taux bonifié), garantir la rémunération des éleveurs par la contractualisation par bande, rationaliser le parc des abattoirs)

- accompagner les filières petits ruminants avec plus de conseil technique (+ 1 million d’agneaux par an d’ici 2028, maintenir le cheptel laitier brebis et favoriser le renouvellement des générations, mettre en place du « contrat de progrès », agir sur le dernier quartile des producteurs pour réduire les écarts de résultats)

- assurer le renouvellement des générations pour pérenniser la filière laitière caprine (garantir un partage équitable de la valeur entre ses acteurs pour renforcer l’attractivité de la filière, mettre en place des outils de financement adaptés pour les installations et modernisations des exploitations, favoriser l’innovation et soutenir l’investissement des entreprises laitières)