Les savoir-faire du lait cru entrent au patrimoine culturel immatériel français

Du pré à la cave d’affinage, les savoir-faire autour des fabrications fromagères au lait cru sont officiellement reconnus comme un élément du patrimoine culturel immatériel français. L'inscription à l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel marque une reconnaissance pour les professionnels de la filière, mais aussi pour les pratiques et les connaissances qui se transmettent entre générations. Une cérémonie officielle de remise des certificats est prévue le 3 décembre 2026 au ministère de la Culture, à Paris.

Le lait cru, une filière qui pèse dans le paysage fromager français

En 2025, les fromages au lait cru représentaient environ 15 % de la production fromagère française et 76 % des volumes de fromages sous appellation d'origine protégée (AOP), selon les chiffres communiqués par le Conseil national des appellations d'origine laitières (Cnaol). Leur fabrication repose sur une particularité : l'utilisation d'un lait dont la microflore native est préservée. Une matière vivante, dont les caractéristiques évoluent notamment en fonction de l'alimentation des animaux, de leur environnement et des conditions d'élevage. Cette variabilité exige une connaissance fine du lait et une adaptation permanente des pratiques. Les savoir-faire ne se limitent donc pas au travail du fromager. Ils mobilisent l'ensemble des métiers de la chaîne, des éleveurs aux producteurs laitiers, en passant par les transformateurs, les affineurs et les crémiers-fromagers. L'alimentation des troupeaux, la collecte, la transformation et l'affinage participent ainsi à la construction des caractéristiques des fromages et à l'expression des terroirs. Ces pratiques sont notamment préservées au sein des filières sous signes officiels de qualité, comme les AOP et les IGP, mais aussi dans les productions fermières.

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Cinq années de travail collectif pour faire reconnaître ces pratiques

Derrière cette inscription se trouve une démarche engagée dès 2020 au sein du Réseau Fromages de Terroirs, sous l'impulsion d'Élise Demeulenaere, anthropologue et directrice de recherche au CNRS. Le projet a été conduit conjointement avec le Cnaol et avec l'appui de la Fondation pour la Biodiversité Fromagère. Pendant cinq ans, chercheurs et  professionnels ont travaillé à documenter les pratiques et les connaissances propres aux fabrications fromagères au lait cru. Le dossier s'est notamment appuyé sur des recherches bibliographiques, des témoignages et une concertation avec les différents métiers de la filière. Le choix a été de présenter les savoir-faire dans leur ensemble, plutôt que de distinguer chaque fromage ou chaque territoire. « Le dossier que nous avons soumis est le résultat d’un processus collaboratif, qui s'est étalé sur cinq ans. Cette reconnaissance consacre notre choix, qui était de mettre en avant les savoir-faire pour l'ensemble des fromages au lait cru, par-delà les différences entre fromages, en en incluant tous les métiers de la chaîne de fabrication, du pré au fromage », explique Élise Demeulenaere. La démarche a reçu le soutien de nombreux acteurs de la filière : éleveurs, producteurs fermiers, transformateurs, crémiers-fromagers, organismes de défense et de gestion et organisations professionnelles. Plusieurs personnalités, dont Annie Genevard, ministre de l'Agriculture, ont également apporté leur soutien au dossier.

Une première étape avant une reconnaissance par l'Unesco ?

Pour Alain Mathieu, président du Cnaol, cette inscription constitue une reconnaissance de l'engagement quotidien des professionnels et de leur contribution à la culture alimentaire française. « Elle reconnaît bien plus qu’un mode de fabrication : une culture, des savoir-faire et un lien profond entre les terroirs, les animaux et les hommes », souligne-t-il. L'inscription à l'Inventaire national ne signifie toutefois pas que les pratiques doivent rester figées. Elle met au contraire en avant leur caractère vivant et leur capacité à évoluer, tout en soulignant les enjeux de formation, de recherche et de transmission. Le Cnaol entend désormais poursuivre cette démarche à l'échelle internationale, avec l'ambition de faire reconnaître ces savoir-faire par l'Unesco. Une perspective qui donnerait une nouvelle dimension à cette reconnaissance nationale. En attendant, les fromages au lait cru seront mis à l'honneur lors de la quatrième édition de l'AOP Festival, organisée du 13 au 15 novembre 2026 au CENTQUATRE-PARIS. Au programme : dégustations gratuites, rencontres avec les producteurs, démonstrations culinaires et ateliers autour des 52 AOP laitières françaises.