En Savoie, cette coopérative est la dernière à collecter le lait en bidons

Chaque matin, à 8 heures, le laitier entame sa tournée dans le massif des Arves. De ferme en ferme, il récupère les bidons en aluminium bien remplis après la traite avant de les déposer à la fruitière. Aujourd'hui, dans l'immense majorité des élevages français, le lait est stocké dans un tank réfrigéré puis pompé directement par un camion-citerne. Ici, les 19 exploitations adhérentes n'ont jamais abandonné les bidons. « Nous sommes la dernière coopérative de France à collecter le lait en bidons », explique Thomas Mollard, 35 ans, producteur de lait destiné à la fabrication du Beaufort AOP et président de la coopérative des Arves, la plus petite des sept coopératives de la filière Beaufort. Une fois le lait tiré et enfermé dans des bidons, puis refroidi grâce à un bassin alimenté par une source captée derrière le bâtiment. L'eau de montagne fait office de réfrigérateur naturel et ramène le lait entre 8 et 12 °C.

Un choix dicté par la montagne

Pourquoi avoir conservé ce mode de collecte alors que les autres coopératives sont passées aux citernes ? Pour Thomas Mollard, la réponse se lit dans le relief de cette vallée savoyade : les routes étroites en serpentins ont conduit les producteurs à conserver ce mode de collecte.
« Dans les virages, le lait fait comme ça », explique-t-il en mimant le mouvement du liquide dans une citerne. « Je ne suis pas en train de dire que les autres coopératives arrivent avec du beurre dans les cuves, mais le lait travaille quand même. » Selon lui, les bidons permettent de mieux contenir le lait pendant le transport. « Il arrive vraiment en qualité optimale à la coopérative », assure-t-il. À cette raison technique s'ajoute un argument économique. Passer aux citernes représenterait, selon lui, « un coût monumental » : il faudrait équiper chaque exploitation de tanks réfrigérés, adapter les bâtiments et renouveler les véhicules de collecte. Un investissement que les producteurs n'ont pas jugé nécessaire.

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Une philosophie tournée vers la qualité

Pour le président de la coopérative des Arves, cette exigence s'inscrit dans l'esprit même du Beaufort AOP, toutes coopératives confondues. « Le mot d'ordre, c'est la qualité plutôt que la quantité. » Le cahier des charges de l'appellation limite notamment la production à 5 000 litres de lait par vache et par an. Seules les races Tarine et Abondance sont autorisées. Sur son exploitation, qui compte 25 vaches laitières, une taille représentative de la vallée, les animaux naissent, grandissent et restent sur place. « Les vaches ne montent jamais dans un camion et c'est nous qui nous adaptons à ce qu'elles peuvent produire en lait. Nous n'intervenons pas », souligne l'éleveur.
La coopérative des Arves rassemble 19 exploitations. Elle réalise environ 5 millions d'euros de chiffre d'affaires et commercialise près de 70 % de sa production en vente directe, selon son président. Un modèle qui permet aux producteurs d'être moins exposés aux fluctuations du marché. « L'AOP nous permet aujourd'hui de vivre décemment d'une agriculture de montagne, ce sont nos anciens qui ont construit ce modèle. Ils ont pris un risque en créant les coopératives et leur cahier des charges. Aujourd'hui, c'est ce qui protège notre fromage et nous permet de continuer à vivre de notre métier. »