[Nouveaux produits] Juste® de la ferme à la bière

À la Muette, sur la commune de Bazoges-en-Pareds, on est agriculteurs depuis plusieurs générations et, avec l’arrivée de Maxime Tripoteau, on y fabrique de la bière. « Je voulais reprendre l’exploitation de mes parents mais je devais impérativement développer un nouvel atelier. Trouver de nouvelles terres ou développer encore plus l’élevage étaient compliqués, car on modifie l’équilibre de l’exploitation. » Après mûre réflexion, il a trouvé la solution. Passionné de bière et brasseur amateur, Maxime Tripoteau a vu le lien direct qui relie une exploitation agricole à la bière. « Je me suis dit pourquoi ne pas monter une brasserie et le faire dans la ferme ? » 

Une fois son diplôme universitaire de brasseur en poche et les travaux de la brasserie effectués, la grande aventure de la Ferme-Brasserie La Muette commence le 6 juin 2014. « Nous bénéficions de l’appellation ferme-brasserie car nous produisons 80 % des céréales que nous utilisons directement sur la ferme, notamment l’orge de brasserie », souligne Maxime Tripoteau. Pour ce qui est des levures et des houblons utilisés pour certaines recettes, la ferme-brasserie se fournit localement en fonction des arômes recherchés. « Le houblon a été pendant longtemps une filière à l’arrêt en France et qui redémarre tout juste. Si on veut amener des saveurs différentes à la bière, il faut aller chercher des houblons spécifiques qui peuvent être propres à un seul pays pour l’instant », explique le brasseur.

Une bière IPA vendéenne

Pour ce premier brassin, la bière Juste® est fabriquée à partir de l’orge de brasserie de La Muette, du houblon de l’EARL L’Envol à Thorigny (Aude et Éric Bijstra), d’eau locale et d’une levure sélectionnée en laboratoire. « Tout s’est passé rapidement une fois qu’on a rencontré les représentants de la marque. Ce qui m’a séduit dans le projet, ce sont les valeurs de la marque Juste® qui prône le local tout en garantissant la traçabilité du produit et en mettant en avant les liens entre les différents intervenants. » 

Une fois le projet lancé, il a fallu réfléchir au type de bière que la marque souhaitait présenter. Pour Maxime, c’était une évidence : une Indian Pale Ale (IPA). « L’intérêt de faire une IPA est de mettre en avant la production d’orge de brasserie à travers la couleur blonde de la bière et son côté sec avec un goût de biscuit, tout en mettant en avant le houblon grâce à son côté aromatique, herbacé et citronné. » De plus, c’est le type de bière qu’on aime brasser à La Muette, et ce, depuis des années. « Nous étions les premiers à réaliser des IPA en Vendée, c’est un style qu’on aime faire découvrir. On savait qu’en se lançant dans l’aventure Juste®, c’était le produit qu’il fallait présenter car c’est un style de bière apprécié mais qui doit encore conquérir les consommateurs. »

Secrets de fabrication 

Avant d’avoir la précieuse boisson fermentée entre les mains, les brasseurs ont plusieurs étapes à réaliser une fois les céréales, le houblon et les levures réceptionnées. Tout d’abord, il faut préparer l’eau en lui donnant le bon profil minéral avant de la faire chauffer. Pendant ce temps, les céréales sont concassées, « en évitant la farine au maximum », pour être ajoutées à l’eau chauffée. C’est ce qu’on appelle la maische. « On va mélanger la maische pendant plus d’une heure et faire monter la température jusqu’à 70°C. » C’est pendant ce temps qu’on va générer le profil de la bière. « Ici on recherche une bière aromatique en malte mais sèche en fin de bouche pour laisser l’arôme du houblon dominer. » La maische est alors transférée dans une cuve de filtration pour récupérer le « mou » de la future bière. « On va mettre la maische sur une grille et venir pomper le jus. Le mou va ensuite être porté à ébullition pour le stériliser et on va apporter une première dose de houblon. » Au bout d’une heure, le mélange est envoyé vers une cuve « Whirpool » qui va jouer le rôle de vortex et fixer toutes les matières en suspension dans le profil de la bière avant de refroidir le moût et l’envoyer vers le fermenteur. C’est à ce moment que la levure est ajoutée. « À cette étape, le brassage est terminé et on va laisser la nature faire. Les levures vont manger les sucres simples présents dans le mou et générer de l’alcool. Au cours de la fermentation, nous ajoutons du houblon pour doper le caractère de la bière grâce aux huiles aromatiques de ce dernier », révèle Maxime Tripoteau. Après une phase de repos où les contrôles qualités ont été effectués, la bière est prête à être conditionnée avant de faire place au moment le plus attendu : la dégustation.

Le gros sel rejoint la gamme Juste®

Ce n’est pas un mais deux nouveaux produits qui rejoignent la gamme de la marque Juste®. Le gros sel en pot de 1 kg de chez Anthony Oger sera commercialisé également début juin. Anthony Oger s'est installé dans la saline de la basse vallée de la Vie en 1999, en tant que saunier indépendant sur le marais de l’Étoile. Cette saline, aussi appelée « la discrète » par le saunier, est située à côté de la commune de Saint-Hilaire-de-Riez et fait partie de ce qu’on appelait autrefois le « grenier à sel de l’Europe » qui s’étale de la presqu’île de Guérande à l’île de Ré. Anthony commercialise lui-même son sel. « Quand je me suis installé, j’ai créé en même temps la marque Sel de Vie, et j’ai toujours fait de la vente directe. Nous vivons forcément du tourisme et des visites guidées que nous organisons, mais il nous est aussi arrivé d’aller sur des marchés, au Label des Saveurs à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, ou encore sur la fête de l’Agriculture quand elle était sur notre territoire. » Les valeurs de la marque Juste® ont séduit Anthony dont son prix rémunérateur. Sur chaque pot vendu, 0,80 € reviendra au producteur. Ce nouveau débouché permettra de sécuriser un peu plus l’agriculteur et de conforter des projets comme la création d’un poste en CDI.