[Podcast] Tout savoir sur le piment !
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Retrouvez le dernier épisode de nos podcasts, en partenariat avec La clé des champs. Dans cet épisode, on vous explique tout sur le piment !
Dans les collines verdoyantes du Pays basque, un petit fruit rouge à la robe éclatante trône en symbole d’un terroir : le piment d’Espelette. Ce condiment doux et parfumé a conquis les cuisines françaises, au point d’obtenir en 2000 une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), puis une AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2008. Cultivé sur dix communes autour d’Espelette, ce piment ne brille pas par sa force, mais par son goût subtil et sa capacité à rehausser les plats sans les dominer. Pourtant, il appartient à une vaste famille botanique dont certains membres peuvent enflammer le palais.
Le piment, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est issu du genre Capsicum, originaire d’Amérique centrale et du Sud. Lorsque Christophe Colomb débarque en 1492, les populations indigènes utilisent déjà depuis des millénaires ce fruit, à la fois comme condiment, plante médicinale, voire monnaie d’échange. Rapporté en Europe dans les cales des caravelles, le piment trouve vite sa place dans les potagers monastiques et les cuisines populaires, remplaçant parfois le poivre, plus coûteux. Il voyage ensuite à travers l’Afrique, l’Asie et le Moyen-Orient, où il est largement adopté et adapté à d’innombrables usages culinaires.
Mais qu’est-ce qui fait la force du piment ? Tout réside dans une molécule : la capsaïcine. Présente principalement dans les membranes blanches internes du fruit (et non dans les graines, comme on le croit souvent), elle active nos papilles, simulant une sensation de brûlure. Cette propriété a poussé Wilbur Scoville, pharmacologue américain, à établir en 1912 une échelle de mesure de la force des piments : l’échelle de Scoville.
Sur cette échelle, le piment d’Espelette affiche un score doux de 1 500 à 2 500 unités Scoville. À l’opposé, le redoutable Carolina Reaper peut dépasser les 2 millions. L’échelle va de 0 (poivron) à plus de 3 millions pour certains extraits purs de capsaïcine. Si la sensation de brûlure peut sembler punitive, elle est aussi à l’origine d’un véritable engouement mondial, porté par les traditions culinaires, mais aussi par une quête de sensations.
Au-delà de son usage gastronomique, le piment joue un rôle dans la santé humaine : il stimule le métabolisme, possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, et est étudié pour son potentiel analgésique.
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