Poursuivre les efforts sur l’approvisionnement local

En tant que chargé de mission pour le suivi de la restauration collective, Stéphane Hervault veille au bon respect de la loi Egalim et l’accompagnement des chefs de cuisine dans l’approvisionnement en local.

Sa connaissance de la restauration scolaire est un atout pour appréhender les questions et les éventuels écueils que ses confrères peuvent rencontrer. « Les cuisiniers de restauration collective réalisent les bons de commande sous couvert du gestionnaire, c’est un vrai binôme. Pour les quantités, c’est l’expérience du cuisinier qui lui permet d’être au plus juste », indique-t-il.

Mettre en place la loi Egalim

Sa première mission en 2022 a été de fiabiliser les données communes à tous les collèges, le suivi de tous les achats collèges. Par la suite, il s’est attaché à vérifier que tout était bien renseigné dans les logiciels de suivi : les familles d’aliments, les sous-familles, ce qui est français, local, bio, labellisé, « dans l’optique d’un gain de justesse pour l’application de la loi Egalim et ainsi voir rapidement les leviers possibles », précise-t-il.

En parallèle, Stéphane Hervault est allé à la rencontre des chefs de cuisine et des principaux de collèges pour expliquer les tenants et aboutissants de la loi Egalim et surtout comment travailler avec plus de denrées bio, locales et sous label. Son rôle était aussi de donner des pistes d’approvisionnement et « la mise en place d’une carte des produits locaux pour que les chefs de cuisine puissent s’approvisionner au plus près des collèges », ajoute-t-il. En 2022, moins de 16 % des produits étaient bio et 28 à 30 % des achats entraient dans le cadre d’Egalim, « ce sont des moyennes car il y avait de grosses disparités entre les établissements », nuance Stéphane Hervault.

Large panel de denrées locales, bio et sous Label

Désormais, l’association Cagette et fourchette fournit 18 collèges du département, « les autres passent par les producteurs en direct », glisse-t-il. Créée en 2017, l'association a pour objectif de faire le lien entre les producteurs et les sites de restauration collective. Avec les 70 producteurs adhérant à la plateforme, les chefs de cuisine peuvent trouver la majeure partie des denrées nécessaires à l’élaboration de leurs menus. « Lors des commandes, le chef de cuisine doit indiquer la provenance de chacun de ses achats, dans le tableau de suivi adéquat : France, bio, SICO (AOP, AOC, label rouge, IGP…), HVE, écolabel, producteurs équitables, commerce équitable, etc. Tous les signes reconnus par Egalim », énumère-t-il.

Pour aller plus loin dans la démarche, le Département de l’Indre a inclus une autre catégorie, dans ce tableau : Externalité environnement maîtrisé. Cela permet de mettre dans cette catégorie les produits locaux hors label, mais provenant des 90 km autour de l’établissement scolaire. « C’est du circuit court entrant dans la loi Egalim. De même, le Département a fait le choix d’entrer dans son cahier des charges le label privé Bleu Blanc Cœur », complète-t-il.

Avec ces ajustements et les efforts conjugués par toutes les parties, le département répond pleinement aux critères Egalim, voire les dépassent : 52 % des achats sont issus de productions durables et 21 % des denrées cuisinées dans les collèges sont sous label agriculture biologique. « Pour la viande, on passe par Châteauroux viandes, engagé avec l’abattoir de Lacs, pour fournir en viande locale les collèges », complète-t-il.

Des cuisines adaptées à travailler les matières premières

Dans chaque collège, il y a un chef de cuisine, et la mise en place de la loi Egalim a sous-entendu une adaptation des méthodes de travail, mais également une amélioration des conditions de cuisine. Cela passe par des formations régulières et par le renouvellement du matériel.

Petit à petit, les cuisines des collèges sont équipées de four et sauteuses adaptées à la cuisson basse température, dont certains programmables pour fonctionner la nuit, « ce qui induit moins de perte de qualité, moins de perte de saveur et moins de consommation énergétique. Sur ce point, il y a eu des appréhensions, donc nous avons organisé des formations, cela a également demandé une adaptation de la méthode et organisation de travail », relate Stéphane Hervault. En parallèle, les équipements fonctionnant au gaz sont remplacés par des outils plus modernes et électriques.

Les nouveaux équipements, ou cuisines refaites de A à Z, sont financés par le Département. Ainsi ont été refaites toutes les cuisines des collèges d’Issoudun, et la refonte de la cuisine du collège de La Châtre est en cours d’appel d’offres. « Quand on est sur de la restructuration, c’est du sol au plafond en passant par le système d’évacuation des eaux, les parois, les chambres froides, les cellules de refroidissement, la laverie, la modernisation totale de l’équipement. Après 20-25 ans d’utilisation, refaire une cuisine de A à Z est incontournable », développe-t-il.

Même si le pli de l’approvisionnement a été pris par les établissements, le service de Stéphane Hervault fait régulièrement le point avec les chefs de cuisine. « Lorsqu’il y a des difficultés, on se déplace et on essaie de comprendre pourquoi, si c’est un problème de disponibilité, de saison, etc. Nous sommes-là pour trouver un levier ou un plan B », poursuit-il.

Le souhait du Département est d’accentuer encore plus l’approvisionnement en local et renforcer la part de local dans les commandes, notamment en fruits et légumes. « Selon les saisons, ce n’est pas toujours facile de faire manger certains aliments aux ados, mais il y a un challenge sur l’éducation gustative des élèves, reconnaît Stéphane Hervault. C’est l'expérience du cuisinier qui entre en jeu, en étant capable de proposer les aliments de façon détournée ». Les chefs de cuisine suivent un plan alimentaire établi, avec les proportions de chaque aliment à respecter, afin de l’élève ait tous les apports nutritionnels proportionnés à sa tranche d’âge.