Le burger est-il l’avenir du bœuf bio ?

Contrairement à la restauration collective, plutôt bonne élève en la matière, la restauration commerciale (restaurants à table, selfs et fast-foods), n’est pas très branchée viande bovine française dans son ensemble. Les importations y sont majoritaires, de l’ordre de 60%, selon l’étude 2025 « Où va le bœuf ? » de l’Idele.

Elle n’est pas non plus très branchée bio : selon l’Agence bio, on n’y trouve que 1,5% de produits estampillés AB. Dans ce secteur tendu, les prix d’achat sont en effet souvent le premier critère de choix des restaurateurs, ce qui les détourne de fait du français et du bio. « La restauration commerciale prend peu de viande bio, car elle estime que les marges seront difficiles à faire », décrit Aurélie Mauget, directrice support à Unébio, la structure de mise en marché des viandes bio en France.

Du bio français et qui casse un peu les clichés

La chaîne de restauration Bioburger, qui compte 25 restaurants en France, a pris le contrepied de cette situation. Elle a opté pour un approvisionnement 100% bio et 100% français pour sa viande bovine comme pour toutes ses autres viandes, le tout dans une restauration de type fast-food, où, là encore, elle défie habitudes et clichés : « Celui du bio « hippie végétarien » et celui de la malbouffe », s’amuse Louis Frack, l’un des deux fondateurs de l’enseigne.

Bioburger ne date pas d’hier : Louis Frack et Anthony Darré ont imaginé leur concept il y a 15 ans. Pendant quelques années, ils l’ont éprouvé avec leurs deux restaurants parisiens, avant de passer à un déploiement national raisonné. « L’un des piliers de notre concept, c’est que nous avons notre propre centrale d’achat, il n’y aucun intermédiaire entre les producteurs et nous : c’est l’une des raisons de nos prix compétitifs », assure Louis Frack.

Bioburger travaille de longue date avec Unébio et, lors du dernier salon de l’agriculture, l’enseigne a formalisé ce partenariat par la signature d’une convention. « Cela inscrit notre partenariat dans la durée. Il n’y a pas d’engagement sur les prix, mais une volonté de travailler ensemble pour que tout le monde s’y retrouve », poursuit Louis Frack.

La viande bovine française bio est en effet le produit phare de Bioburger : « Elle est présente dans plus de 60% des burgers que nous vendons et, à elle seule, elle représente 25% de nos achats ». L’envolée des cours de la viande de l’an dernier aurait pu mettre en péril l’entreprise. « Mais nous avons cherché ensemble des solutions pour amortir les hausses, assure le chef d’entreprise. Nous avons travaillé en toute transparence. Nous avons perdu en compétitivité, mais on ne s’en sort pas trop mal. »

Il faut dire que Bioburger est un partenaire de confiance et qui compte pour Unébio : « Nous pesons 1% de la viande bovine bio en France, décrit Louis Frack. Nous sommes fiers d’assurer des débouchés sécurisés et durables aux éleveurs français ». Au-delà de ce poids économique sur ce petit marché, Bioburger compte aussi par son ambition de démocratiser, de désacraliser le bio.

« Nous pensons que ce n’est pas forcément au consommateur de faire l’effort d’aller vers le bio et nos burgers ne sont pas plus chers que dans les autres chaînes premiums. Nous avons une communauté de 100 000 personnes qui ont pris leur carte de fidélité et à qui nous envoyons régulièrement nos newsletters : c’est l’occasion de faire un peu d’éducation autour de l’assiette. »

Une lente érosion de consommation de la viande bovine en France

De son côté, Unébio se dit satisfaite du renforcement du partenariat avec l’enseigne, qui intervient « après trois années difficiles ». « La filière bio amorce une sortie de crise », explique Aurélie Mauget, qui mise sur une stabilité des ventes après plusieurs années de recul.

Si la consommation de bœuf bio a baissé ces dernières années, il faut néanmoins rappeler que c’est aussi le cas de la viande de bœuf en général : depuis 20 ans, elle connaît une constante érosion, passant de 26,3 kg/an/habitant en 2003 à 21,3 kg en 2023.

Dans ce contexte baissier, le seul créneau qui se maintient est précisément celui du burger. « Le burger a la cote et plus généralement les viandes transformées répondent aux changements d’habitudes alimentaires et culinaires », écrivent ainsi les auteurs de l’étude 2025 « Où va le bœuf ? ».

Ils précisent aussi que « la transformation, tout comme le secteur de la restauration hors domicile, participent au maintien de la consommation française de viande de bœuf. Tout l’enjeu est donc de réussir à y valoriser la viande française avec ses attributs qualitatifs et sa diversité ». C’est exactement ce que fait Bioburger : le burger est ainsi non seulement un produit d’avenir pour le bœuf bio français en particulier mais aussi pour le bœuf français en général.