[Sommet de l'élevage] dans les coulisses du concours Fermiers d'Or
Reportage au cœur de la finale dans la catégorie « miel de montagne ». Les jurés bénévoles du concours Fermier d’Or se sont réunis, dans les locaux de la Chambre Régionale d’Agriculture et de la Chambre d’Agriculture du Puy-de-Dôme, pour départager les meilleurs produits fabriqués à la ferme et attribuer les fameux prix.
Vous avez certainement déjà repéré cette pastille dorée récompensant les meilleurs produits fermiers. Avant d’être apposé fièrement sur les précieux fromages, saucissons, ou encore pains d’épices, un jury de consommateurs les étudie attentivement, pour élire les lauréats.
Ce jeudi 19 septembre, devant la Chambre d’Agriculture Puydômoise, une petite foule s’amasse au soleil. Après quelques minutes, Alain Marty, chargé de la promotion des produits à la Chambre régionale d'agriculture AURA (Auvergne Rhône-Alpes), vient leur souhaiter la bienvenue. « Cette année, plus de 350 produits vont être goûtés, et vous avez répondu présents », annonce-t-il, avant de rappeler que tous ces précieux mets ont été conçus de A à Z à la ferme : de la matière première, à la vente, en passant par la transformation. Après cette introduction, on annonce les catégories et leur lieu de dégustation : Saint-Nectaire, fromage aux artisons (« Je l’ai fait l’année dernière ! », souffle une jurée), Cantal, Salers, nougat... Direction le miel de montagne, de notre côté.
En arrivant dans une salle de réunion réaménagée en salle de dégustation, six petits pots de miel sont déjà disposés aux places des six jurés. Parmi eux, une journaliste indépendante, et trois retraités, dont l’une, Marie-Claire, précise qu’elle n’achète ses produits qu’en direct avec les producteurs. « Vous pouvez déjà voir des différences entre les miels », commence Aude Miehe, qui animera la session.
Et en effet, la couleur (du jaune pâle à l’orangé), la transparence et la consistance varient. Très peu d’informations filtrent sur l’origine de ces miels : ils sont tous polyfloraux, issus de la région Auvergne Rhône-Alpes, et s’ils sont certifiés « de montagne », c’est qu’ils ont été récoltés sur des communes situées entre 500 et 2300 mètres d’altitude. Mais aucun département, aucun nom, aucun autre indice ne nous est précisé, pour garantir la plus grande neutralité dans la notation.
Acidité, fraîcheur, arômes boisés…
Après un tour de table des présentations, Aude Miehe glisse quelques derniers conseils pour la dégustation : des craquottes et de l’eau sont en libre-service afin de « laver » le palais entre chaque miel, il est possible de revenir à un produit pour étalonner, il ne faut pas mélanger les cuillères, et enfin, les échanges entre les jurés sont proscrits, afin de ne pas risquer de s’influencer. « Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse », conclut Aude : « on ne vous demande pas d’être expert, mais de dire ce qui vous plaît ou non, de façon personnelle ». Et en effet, le silence se fait au point qu’on pourrait entendre une abeille voler au-dessus des tables. Chaque juré observe, sent, puis goûte attentivement les miels un par un, avant d’apposer leur note, associée à des commentaires, sur la grande feuille A3 mise à disposition. Le barème, bien précis, distingue trois aspects : l’examen visuel, olfactif, et gustatif. C’est ce dernier qui compte le plus dans la note finale, composée des trois catégories additionnées, sur 20. Pour nous aider à poser des mots sur nos ressentis, des termes spécifiques au miel sont indiqués : limpide, lumineux, sirupeux, onctueux, épais, saveur boisée, florale, chaude, chimique, texture fondante, friable, soluble, etc.
Quand tout le monde a rendu sa copie, Aude Miehe renseigne nos notes dans un tableur Excel. « Marie-Christine, vous, vous savez quand vous aimez et quand vous n’aimez pas ! », réagit-elle. Dès qu’elle nous annonce quel miel a raflé le Fermier d’Or, certains sont étonnés, et d’autres ravis : « je l’ai trouvé trop sucré par rapport aux autres ! », avance Émilie, une des jurés. Si le groupe a été (presque) unanime sur le 1er prix, d’autres ont pu diviser les consommateurs, d’où les débats qui ont animé la pièce. Vient ensuite la restitution officielle : miel par miel, tous les jurés échangent sur ce qu’ils ont aimé, ou non, sur la note donnée et les commentaires qu’ils ont faits. Le but de cet échange : rédiger un commentaire commun que le producteur de miel recevra. « Pensez à ce que vous lui diriez si vous l’aviez en face de vous », oriente l’animatrice. À l’heure de conclure la séance, Marie-Christine Lebraud, fraîchement retraitée, semble ravie du moment passé : « C’est une expérience très enrichissante, on apprend des tas de choses, y compris qu’il existe du miel récolté à 2300 mètres d’altitude ! » Une question persiste : qui sont les primés ? Réponse lors du Sommet de l’Élevage, du 1er au 4 octobre prochains.
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