Le fromage Beaufort : les imitations gagnent du terrain, la filière défend son modèle

Le Beaufort reste l'un des emblèmes de l'agriculture française. Croquer un morceau plonge immédiatement dans l'imaginaire des paysages savoyards et de méthodes de travail traditionnelles. Auréolé d'une AOP depuis 1968, la labellisation permet de valoriser le lait et de vivre décemment de l'agriculture de montagne, « on travaille encore comme nos grands-parents le faisaient. », résume Thomas Mollard, producteur de lait pour la fabrication du beaufort, président et responsable de la production à la coopérative des Arves en Savoie". Mais le contexte a changé. Depuis plusieurs années, le marché des pâtes pressées cuites se tend : les stocks pèsent davantage sur les ventes tandis que le pouvoir d'achat est mis à rude épreuve.

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Une situation qui influence directement les comportements d'achat. « Dans une période difficile économiquement, les consommateurs vont tirer sur le moins cher. » Par conséquent, ils se tournent vers les imitations. Pour la filière, cette évolution est loin d'être anodine. Cette année, le syndicat de défense du Beaufort a même décidé, pour la première fois, de réduire les références laitières de 4 % afin d'adapter les volumes au marché.

Des meules concurrentes de plus en plus présentes et sans contraintes de fabrication

Dans les rayons, le Beaufort n'est plus seul. Face à lui, une multitude de meules de montagne, qui ressemblent beaucoup au fromage labellisé et souvent vendues sous des noms évocateurs, tels « Fromage des Alpes » ou « Coeur de Savoie », occupent désormais une place croissante. Si ces produits ne revendiquent pas l'appellation, ils évoluent dans le même univers visuel et commercial. « C'est trompeur pour le consommateur et ce sont nous qui en pâtissons.» Le Beaufort, est une appellation avec un cahier des charges précis qui se retrouve sur les étals aux côtés de fromages fabriqués avec beaucoup moins de contraintes. Pour les producteurs, la différence ne se résume pas à un logo rouge et jaune. La zone de fabrication est strictement délimitée aux vallées de Tarentaise, de Maurienne, du Beaufortain et à une partie du Val d'Arly. Les troupeaux doivent être composés uniquement de vaches Tarine ou Abondance. L'alimentation et les rendements sont eux aussi strictement encadrés. « Nos vaches n'ont pas le droit de produire plus de 5 000 litres de lait par an », explique Thomas Mollard. « Une vache nourrie à l'ensilage peut produire deux fois plus. Nous, on garde l'essentiel : la qualité du lait, la matière grasse et le goût. » En été, les vaches pâturent les alpages. En hiver, elles consomment du foin produit dans la zone. Les ensilages sont interdits. « Le mot d'ordre dans nos AOP, c'est la qualité plutôt que la quantité. » Des exigences qui ont un coût. « Exploiter en montagne, économiquement parlant, c'est quand même bien plus onéreux qu'en plaine. On s'adapte à un territoire en pente et aux températures qui chutent l'hiver.»

Une économie de montagne à préserver

Derrière le Beaufort, c'est toute une filière qui est concernée. En 2025, l'AOP a produit 127 319 meules, soit 5 415 tonnes de fromage, à partir de plus de 55 millions de kilos de lait. La filière rassemble 335 producteurs laitiers, mobilise plus de 700 équivalents temps plein et s'appuie sur près de 54 000 hectares de surfaces agricoles, dont plus de 39 000 hectares d'alpages. Autrement dit, le Beaufort ne représente pas seulement un fromage premium. Il constitue l'un des piliers économiques de plusieurs vallées alpines. Cette dimension territoriale explique aussi la sensibilité de la filière face aux nouvelles concurrences. « Toutes ces meules de Savoie profitent du travail qui est fait depuis plus de cinquante ans par les acteurs de la filière Beaufort. » Longtemps, cette concurrence est restée marginale. « Il y a eu une longue période où il y avait de la place pour tout le monde sur le marché. » Mais avec une consommation qui ralentit et des débouchés plus disputés, la cohabitation devient plus délicate. « Aujourd'hui, on a un souci de concurrence, et même de mauvaise concurrence, avec ces meules qui arrivent sans appellation et moins chères. Ça nous pose vraiment du souci. »

Préserver son authenticité

Pour autant, les producteurs ne réclament aucun monopole. « Nous ne pouvons pas s'approprier le monopole. Nous sommes obligés de faire avec. » L'enjeu est donc ailleurs : continuer à valoriser ce qui fait la singularité du Beaufort tout en renforçant son image auprès des consommateurs. « Notre but aujourd'hui, continuer d'innover, d'aller de l'avant et renforcer l'image d'un fromage authentique fabriqué selon des modèles ancestraux et avec une typicité qui lui est propre. »