Légumineuses : un marché en croissance, des surfaces qui peinent à décoller
Alors que les surfaces cultivées et la production de légumineuses à graines peinent à décoller en France, le marché continue de progresser, porté notamment par les produits transformés et les alternatives végétales, révèle l'observatoire OléoProtéines 2024.
En 2024, les surfaces de légumineuses à graines représentaient 430 000 hectares en France, pour une production de 1,1 million de tonnes. Des chiffres en dessous de la moyenne des dix années précédentes, et ce, malgré des objectifs ambitieux du Plan protéines mis en œuvre à partir de 2020.
Pourtant, le marché des légumineuses est en croissance depuis plusieurs années, comme le révèle le dernier observatoire OléoProtéines, publié le 16 octobre. Celui-ci propose chaque année un décryptage de l’ensemble de la chaîne de valeur : production, marché, restauration hors domicile (RHD) et commerce de détail (GMS), tendances de consommation et nouveaux débouchés pour les sept légumineuses les plus utilisées (lentille, pois, soja, pois chiche, féverole, haricot sec et lupin).
« Le marché des légumineuses est en croissance en 2024, porté par une bonne valorisation des signes et labels de qualité et du bio, et par une offre de produits de plus en plus étoffée en magasins », note l’étude.
La restauration collective, moteur de la demande
En restauration hors domicile, plusieurs dispositions réglementaires récentes ont entraîné des conséquences directes sur les achats de légumineuses, comme l’introduction de repas végétariens dans les cantines (Loi Climat et Résilience), ainsi que l’objectif d’atteindre 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio, dans la composition des repas servis en restauration collective (Lois Egalim).
Même si les résultats sont encore loin des objectifs, ces lois ont permis une hausse notable des ventes de légumes secs appertisés (en bocaux et conserves) auprès de la RHD : en 2024, les achats de haricots secs, lentilles et pois chiche en boîte représentent 18 000 tonnes, soit une hausse de 22% par rapport à 2019. Les produits bio restent très minoritaires (2% des volumes), mais leur croissance est significative.
La hausse est également notable du côté des grandes et moyennes surfaces (GMS) : avec 122 000 tonnes de légumes secs en boîte vendus en 2024, les achats des ménages ont progressé de 3% par rapport à l’année précédente. Le haricot sec reste largement majoritaire, mais le pois chiche et la lentille gagnent progressivement du terrain depuis plusieurs années. Là aussi, les produits bio sont très minoritaires (4% des volumes), et en repli.
Les légumes secs bruts à la peine
Face à cette appétence des consommateurs et des restaurateurs pour les produits appertisés, facile à cuisiner, les ventes de légumes secs bruts stagnent, voire se replient du côté de la RHD (-6% en volume entre 2019 et 2024). En GMS, seules les lentilles semblent tirer leur épingle du jeu, avec une hausse des volumes de 8% par rapport à l’année précédente. « Ce recentrage autour de la lentille confirme l’adhésion des consommateurs à un produit bien identifié et perçu comme pratique (cuisson rapide, sans trempage). À l’inverse, le repli des autres références questionne leur place dans les usages actuels, souvent orientés vers des solutions plus rapides ou prêtes à l’emploi », analyse-t-on dans le rapport OléoProtéines.
L'essor des alternatives végétales
Dans les rayons des supermarchés, la hausse la plus significative concerne les alternatives végétales contenant des légumineuses (galettes, boulettes, simili-carnés, tofu, falafels, seitan...), avec des volumes de 6 900 tonnes, en hausse de 24% entre 2023 et 2024 et une croissance ininterrompue depuis 2020. En RHD aussi, les alternatives végétales connaissent une nette progression, avec des volumes d’achat de 5 500 tonnes, qui ont été multipliés par trois en cinq ans.
Avec une hausse de près de 22% des volumes achetés, la restauration collective représente 86% du marché des alternatives végétales au sein de la RHD. À l’inverse, la restauration commerciale a réduit ses achats de près de 20%. « Ce recul peut traduire un manque d’adhésion des consommateurs, mais aussi refléter les limites du panel : les volumes vendus dans les chaînes de fast-food, pourtant de plus en plus nombreuses à intégrer ces produits, sont probablement sous-estimés dans les données disponibles », précise l’étude.
Innovation et diversification des produits
Enfin, l’observatoire souligne la « belle dynamique » de l’innovation alimentaire à base de légumineuses, avec le développement de gâteaux et de snacks sucrés (en hausse de 19% en valeur), mais aussi de tartinables ou autres snacks apéritifs. Les trois légumineuses les plus présentes dans les produits innovants en France restent inchangées depuis 2019 : pois chiche, soja et lentille.