L’Anses recommande de bannir les aliments à base de soja dans la restauration collective

Il existe un risque de dépassement des valeurs toxicologiques chez les consommateurs d’aliments à base de soja, à hauteur de 76% des enfants de 3 à 5 ans, de 53% chez les filles de 11 à 17 ans, de 47% chez hommes de 18 ans et chez femmes de 18 à 50 ans, de 75% chez les femmes de 51 ans et plus. Ces résultats conduisent l’Anses à recommander de ne pas proposer ces aliments en restauration collective pour éviter que les repas pris dans ce cadre ne contribuent au risque de dépassement. Tel est l’avis formulé lundi par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

Perturbateurs endocriniens

Les isoflavones sont une famille de phytoœstrogènes présents dans les végétaux, principalement dans les légumineuses, et en particulier dans le soja est ses produits dérivés. Pour aboutir à sa recommandation, l’Anses a d’abord établi la valeur toxicologique de référence (VTR) long terme par voie orale en isoflavones, puis identifié les aliments de consommation courante les plus fortement dotés. Les données d’exposition montrent, chez les consommateurs de produits à base de soja, des dépassements de la VTR en isoflavones dans toutes les tranches d’âge de la population, et en particulier chez les enfants. Au plan épidémiologique, la revue systémique de l’Anses a établi plusieurs liens entre l’exposition aux isoflavones et des perturbations endocriniennes, telles qu’un risque plus élevé de règles précoces (avant 12 ans) et une modification du développement de certains marqueurs sexuels dans l’enfance (croissance et maturation des tissus et organes de l’appareil reproducteur) dans l’enfance.

Ainsi, en l’état actuel de la VTR et des données disponibles sur les teneurs en isoflavones dans les aliments présents sur le marché français, l’Anses conclut « qu’il n’est pas recommandé de proposer des aliments à base de soja en restauration collective et ce, quelle que soit la population ». En outre, dans le cadre des menus végétariens, exigés par la loi Egalim en restauration collective, « il conviendrait donc de s’orienter vers des menus ne contenant pas de soja », indique l’agence sanitaire.

Des teneurs très variables au sein de mêmes familles de produits

Si les données analysées montrent que les isoflavones sont principalement contenues dans le soja et des plats ou aliments composés en contenant, avec des valeurs moyennes exposant à un risque toxicologique chez les consommateurs de soja, l’étude pointe une forte variabilité des teneurs entre aliments, voire entre marques pour une même catégorie d’aliments. A titre d’exemple, les teneurs en daïdzéine (une des principales isoflavones avec la génistéine) des desserts au soja aromatisés sucrés s'échelonnent de 334 à 6320 µg/100 g selon les marques échantillonnées ou sources de données utilisées, soit un facteur 19 entre ces extrêmes. Selon l'Anses, la forte variabilité a plusieurs origines possibles, relevant possiblement des variétés de soja, des conditions de culture, du degré de maturité de la graine, des procédés de fabrication ou encore des formulations des produits élaborés.  L’Anses considère que « des connaissances sur ces points devraient être établies par les acteurs qui les produisent afin de développer des moyens de réduction et de maîtrise des teneurs en isoflavones ».